介绍
羊杂火锅为四川火锅中的传统品种,在川南山区流传较广。其创制之初,可能是受到回族烹制“羊杂碎汤”的启发,但川菜中的“奶汤羊杂”、“羊杂粉条”也很有名,二者结合,便有了“羊杂火锅”。其味鲜香,热辣滚烫,能驱寒暖身,营养滋补,冬天食用更佳。
做法
1、羊头燎去毛,刮洗干净,入开水锅中煮10分钟捞出,去尽头骨(另用),拆下羊脸、舌、耳朵等有肉的部分。将羊头肉切成5厘米见方的片,耳朵、羊舌切薄片。将羊肺上的气管对准自来水龙头,反复冲洗,使肺内血污出尽,至其发白,用刀刺几下,挤干液汁,下开水锅氽一水,煮开,捞出沥干,切成4厘米见方的片,用水泡一下;
2、羊大肠、羊肚刮洗去污物,加盐、醋揉搓,去掉粘液及杂质,反复清洗干净,放开水锅中煮10分钟捞出,羊肠切成4厘米长的节,羊肚片成片。羊心剖开除尽血水,入锅煮几分钟,捞出切片。羊肉去筋膜,切成薄片。木耳、平菇去蒂,撕成小朵。土豆去皮,切片。花菜掰成小朵。葱、青蒜拍破,切节。以上各料分别装盘上桌围放在火锅四周;
3、锅置火上,放猪油烧至五成热,下羊头骨炸出味,又下姜米、大蒜、盐炒几下,烹料酒、香醋,放葱花,加入适量清水和五香料烧沸,打去浮沫,下葱结、姜块,在小火上熬一会儿,捞去羊骨不用,将汤汁舀人火锅中,上桌点火,放胡椒粉、味精和香菜,即可烫食羊杂。味碟用醋、姜末、香油、盐拌成,每人一碟。
烹饪技巧
羊杂必须氽水,切片要薄,利于烫食入味。清水一次加足,中途不加水,如汤汁不足,可加些肉汤,不要加水。羊杂加工要提前准备好,用清水泡着,勤换水,现加工的其味不佳。
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