酒店年夜饭菜谱凉菜菜单
一、金丝年糕
1.质料：年糕600克、南瓜200克、白糖、桂花、油。
2.制造进程：
a.将年糕、南瓜切丝待用。圆滑锅倒出。
b.锅下水烧热、加白糖使之溶化，倒入年糕丝炒软、再倒入南瓜丝略翻拌老练即可。
3.特征：菜品颜色美丽，清新滑口。
二、鲜果桂鱼
1.质料：桂鱼一条（约600克）、生果丁（可选用菠萝、西瓜、哈密瓜、青瓜等料）、上汤、香菇菜心10只、盐、淀粉、葱、姜末。
2.制造进程：
a.将桂鱼刮鳞，斩下头尾上笼蒸熟，待用。
b.取鱼肉切大粒鱼丁，加盐调味上浆。
c.锅烧汤用清圆滑锅，留少数加葱姜炒香,倒入鱼丁，炒至变白色，加上汤及少数盐调味，参加生果丁拌匀，出锅装在长盘上，摆上鱼头尾，用香菇菜围边即可。
3.特征：口感鱼肉滑嫩，味美鲜，加上生果，弥补鱼肉缺少碳水化合物的缺点。
三、浓汤鹅肥煲
1.质料：法国鹅肥肝250克，高山菜心，草菇，金针菇，盐、汤王、上汤。
2.制造进程：
a.将鹅肥肝切成0.5厘米，待用。
b.高山菜切段，草菇切片入煲中，加鸡汤、盐、汤王，调味烧沸，推入鹅肥肝片盖上煲盖即可上桌。
3.特征：鹅肥肝富含脂容性维生素，不饱和脂肪酸和卵磷脂，此菜配以菌菇、蔬菜和上汤、不管从口味、养分角度均属上乘佳品。
四、新春玉环虾
1.质料：九节虾300克、日本青瓜150克、银杏50克、红萝卜10克。
2.制造进程：
a.九节虾去头壳留虾尾，开背上浆待用。
b.日本青瓜切1厘米段，去瓜子将九节虾串上待用。
c.将九节虾过油，银杏过水。油下锅，参加九节虾汆，银杏下味，滑抄装盘即可
3.特征：口感肉皎白滑嫩，红，黄，绿调配，外型大方。九节虾蛋白生物价值高，且富含锌等微量元素，配以青瓜爽口，银杏降火，养分更为均匀。
五、清蒸凉瓜
1.质料：苦瓜400克、肉末100克、酸菜末50克、香菇末30克、上汤600克。
2.制造进程：
a.苦瓜切1厘米段，肉末、酸菜末、香菇末作好待用。
b.将作好肉置于苦瓜中，作好放入汤锅加盐、糖、味精蒸熟即可上桌。
3.特征：苦瓜具有减低血糖清凉解毒的功能成分，新年烟酒不断，加以苦瓜菜品能起降底怒火之效果。
六、蜜汁扣木瓜
1.质料：木瓜一个，白木耳80克、桂圆肉30克、蜂蜜100克。
2.制造进程：
a.将白木耳、桂圆肉入笼蒸酥待用。
b.将木瓜对开去籽和皮，切1厘米厚片，装盘，把白木耳、桂圆肉加以蜂蜜烧开淋到木瓜上即可上桌。
3.特征：木瓜有均衡生理代谢，化痰增强免疫力，润肤养眼颜，配以白木耳滋阴补品跟蜂蜜可清凉降火，养分更为丰厚。
年夜饭菜谱凉菜篇
椒麻红油鸡
做法：
1.将土鸡剁块。
2.辣椒、花椒捣碎，食油20克烧热后放入。
3.水烧开后放入鸡块，筷子可扎透即可。
4.鸡块入盆中，放入辣椒、花椒、盐、食油、味精拌和。特征：可口，开胃。
夫妻肺片
1.牛肉切成重约500克的大块，与牛杂一起放人锅内，参加清水烧沸，见肉呈白赤色，滗去汤水，牛肉、牛杂仍放锅内，倒人老卤水，放入香料包、白酒和精盐，再加清水400克摆布，旺火烧沸约30分钟后，改用小火持续烧1．5小时，煮至牛肉、牛杂酥而不烂，捞出晾凉。
2.卤汁用旺火烧沸，约10分钟后，取碗一只，舀入卤水250克，参加味精、辣椒油、酱油、花椒面调成味汁。
3.将晾凉的牛肉、牛杂别离切成4厘米长、2厘米宽、0．2厘米厚的片，淋入卤汁拌匀，分盛若干盘，撒上油酥花生末和芝麻面即成。特征：制造精密，色泽漂亮，质嫩味鲜，麻辣浓香，比较适口。
西芹百合
1.百合一瓣儿一瓣儿剥下、洗净，除掉百合老衣；西芹洗净，堵截（切片）；胡萝卜切成片状。
2.炒锅放油烧至七成热，投入胡萝卜、西芹、百合，略炒。
3.加上调味品———盐、味精，起锅。
特征：西芹脆、百合酥、略苦，清凉爽口。
茄汁香芋卷
1.香芋煮熟，豆腐衣剪成长10厘米，宽4厘米的长方形。
2.香芋揉成泥，加盐调味，用豆腐衣包卷好，拍粉，下油。特征：口感酸甜，爽口开胃。
川北凉粉
凉粉选用优异豌豆制成豆粉，经加热拌和成糊状，装入盆、盘待用。吃时，将凉粉切成薄片，或用旋子旋成筷子粗细的条丝，装入碗里，再加上精盐、蒜泥、花椒面、味精和酱油等，再淋上颜色鲜红的辣椒油，即可食用。特征：细嫩绵软，鲜美滑爽，香辣利口。风味鱼海椒（做法略）
年夜饭热菜篇
大鹏展翅
1.鸡翅洗净沥干，参加作料拌匀码1小时。
2.橙榨汁，留橙皮切长丝。
3.烧热油将鸡翅煎至金黄色。
4.将调味煮融，参加橙皮，鸡翅略煮，即可盛起。特征：甜美鲜美，咬上一口，酥酥脆脆浓香满口。
开门吉利红（又叫蓬荜生辉）
1.将鱼头洗净，去鳃，去鳞，从鱼唇正中一劈为二。
2.将盐、味精均匀涂拌在鱼头上，腌制5分钟后将剁椒涂改在鱼头上。在盘底放2—3片生姜和白萝卜片，将鱼头放上面，再在鱼身上搁切好的姜丝适当。
3.上锅蒸15分钟，出锅后，将葱花撒在鱼头上，浇熟油，然后再放锅里蒸2—3分钟，即可食用。特征：酸、鲜、嫩，鱼头肥而不腻，辣色美丽、辣感柔软，不上火等。
四海同心（又叫新喜火焰鸡）
1.用刀把鸡一分为二。
2.锅烧热，参加橄榄油，放入已用盐和胡椒调味的鸡炸至金黄色，参加大蒜煎成金色，再放入黑橄榄、红黄两种圆椒和迷迭香。
3.把一切的质料一起烧几分钟，倒些白葡萄酒，让其蒸腾一会儿，放入西红柿和鸡汤。再放入175度的烤箱烤20—25分钟，熟后取出。
4.从沙司中取出鸡，把鸡保温，同时把沙司调味后放入烤箱加热。
5.把每块鸡胸切成4至5块，别离装入4只盆内，上面浇上沙司并依据自己喜爱放一些装修，通常是放些蔬菜。特征：呈黄色，味香质嫩。
百口团圆（佛跳墙）
1.大白菜、素肚、豆包、熟笋及姜洗后别离切成片，素火腿、芋头剥皮也洗后切块，莲子、素鱼翅及别离洗净，与香菇泡水后沥干备用。
2.芋头放入热油略炸1—2分钟。
3.另起油锅，放入姜片、大白菜炒热。
4.炒好的大白菜及其他资料、调味料排放于碗中，并参加适当清水，放入蒸笼蒸约40分钟即可。
一往无前将猪排骨用酱油腌一下沥干，再用热油略炸使其外表变色；油加热后爆香葱、姜，放入酱油、糖、料酒、西红柿酱、味精和水拌炒一下，然后倒入小排骨用小火煮，煮到肉酥时，将其倒入掏空的菠萝里，装盘即可。特征：成菜色泽美丽，甜咸带酸，果香浓郁，风味独特。
枸杞煨鸡汤
1.老母鸡洗净，斩成块，焯水。
2.炖盅加水，放入鸡块，慢火煨至鸡肉熟烂，参加粉条、枸杞，煨至全熟，加调味料。特征：汤鲜肉美，益气补血。
鱼香大虾
1.虾去头去壳，从虾背中缝下刀，片成两片，取出黑沙腺，每片切成两断，装碗加料酒、盐码味，鸡蛋液加干豆粉调成糊，将虾拌匀。
2.将酱油、白糖、醋、料酒、味精、汤、水豆粉兑成鱼香汁。
3.锅内油烧至六成热，将虾逐段放入，稍炸捞出，待油温上升，再入锅，翻炸至外表酥时捞起。
4.倒去锅中余油，下泡辣椒，炒出赤色，加葱、姜、蒜，炒出香味，烹入鱼香汁，炒匀，再放入虾段，翻炒均匀，装盘即成。
特征：颜色红亮，外酥里嫩，味咸甜酸辣，姜蒜香味杰出。
栗子烧鸡
1.鸡洗净剁块，入开水锅中焯去血水，捞出用凉水冲刷干净，控干水分。
2.炒锅上火烧热，倒入少数菜油，放入白糖，炒成赤色，再倒入鸡块煸炒，参加酱油、料酒、水适当，放入葱丝、姜丝、大料、胡椒面，用微火炖40分钟，放入去皮的板栗及黑枣，加盐，烧20分钟即可。
特征：鸡块、栗子纯熟，滋味鲜香。
百口团圆饭
凉菜：五香牛肉、桶子鸡、红油带鱼、蒜泥黄瓜、姜汁拌西芹、十香满意菜
热菜：竹报平安（白勺竹节虾）、五谷丰登（腰果鸡丁）、年年有余（糖醋鲤鱼）、节节登高（酱烧炸排骨）、如虎添翼（蟹黄西兰花）、洪福齐天（阿五豆腐）汤羹：百口团圆羹（芝麻汤圆）
主食：状元饺子（花边饺子）、大快人心（阿五炒饭）生果：什锦果盘
吉庆有余宴
凉菜：樊家卤鸡、锦珍酱鸭、五香熏鱼、芥末粉皮、凉拌金针菇、蒜蓉豆苗
热菜：黄金满载（红烧王八泡馍）、吉庆有余（清蒸鲈鱼）、发财就手（发菜烧猪手）、玉树金钱（菜心香菇）、喜鹊报春（脆皮炸乳鸽）、甜蜜蜜（蜜汁大枣）汤羹：堆金积玉（凤凰粟米羹）、发财三丝羹（发菜、鸡丝、香菇）
主食：四季发财饺（饺子馅用发菜、青菜）、提前发达（枣馍）生果：什锦果盘
美好团圆饭
凉菜：麻辣肚丝、卤水牛肉、熏鸡翅、姜汁变蛋、凉拌豆角、酸辣白菜心
热菜：带子上朝（腰果鲜贝炒虾仁）、富有盈鱼（清蒸鲑鱼）、迎春接福（炸春卷）、百年好合（西芹炒百合）、美好团圆（蜜汁五彩元宵）、平地春雷（锅巴肉片）汤羹：福如东海（海参豆腐羹）
主食：美好连绵（鸡丝龙须面）、四喜水饺
生果：什锦果盘
“百口团圆饭”的做法
竹报平安
质料：活竹节虾
调料：李锦记蒸鱼豉油、香油、香菜
制造进程：
将活虾放入开水中煮1分钟，捞出蘸汁即可食用。
特征：新鲜可口，养分丰厚。
温馨提示：
1.虾不易煮时刻过长；
2.汁按自己口味可参加辣椒或蒜蓉。
五谷丰登
质料：鸡脯肉、腰果、黄瓜、红萝卜、木耳、葱、姜、鸡蛋调料：精盐、味精、料酒、粉芡、香油、色拉油
制造进程：
1.将鸡脯肉切成丁，用鸡蛋、粉芡腌一下；
2.各种配料切成三分见方的块，腰果用油炸到酥脆待用；
3.锅放火上，放入花生油待油热时放入鸡丁滑熟、沥油，锅内留少数油，放入葱、姜炒香，下配料、鸡丁、调料、腰果翻炒，终勾芡放一点香油，出锅装盘即可食用。特征：荤素调配，口味适中，色泽漂亮，养分丰厚。
温馨提示：
1.鸡丁过油时油温要适中，时刻不能过长；
2.炸腰果时应凉油下锅，温油浸炸，方能酥脆。菜快出锅时再放腰果，以坚持其酥脆程度。
年年有余
质料：鲤鱼
调料：白糖、醋、西红柿酱、精盐、料酒、粉芡、鸡蛋、面粉、花生油制造进程：
1.将鱼宰杀，洗净，在鱼身上切几刀，用精盐和料酒腌10分钟；
2.将鸡蛋、面粉、水、粉芡少数、花生油少数调成浆抹在鱼身上；
3.锅内放花生油待油温增加时，下入挂了浆的鱼炸到熟透，沥出油，放入盘内；
4.将锅放在火上，放入糖、醋、盐、西红柿酱等熬成汁，淋少数芡，至汁浓，浇在鱼身上即可食用。
特征：酸甜可口，外酥里嫩。
温馨提示：
1.油温一定要高（炸时不易散）；
2.糖醋汁中糖醋份额要恰当。
节节登高
质料：肉排骨、葱、姜
调料：精盐、姜、料酒、李锦记排骨酱、色拉油、高汤制造进程：
1.将排骨剁成约4指宽的节块，放葱、姜、精盐、料酒入水煮成八老练捞出；
2.锅内放油烧热，下葱姜炒香后，放入排骨、调料，高汤煨透即可出锅食用。特征：色泽红亮，酱香浓郁。
温馨提示：
排骨块不宜太大，肉要多
如虎添翼
质料：西兰花、蟹黄
调料：精盐、味精、葱、姜、粉芡、色拉油
制造进程：
1.将西兰花切成块（花朵状）用开水焯一下；
2.锅内放少数油，下葱、姜片炒香，下入西兰花，加盐、味精，终勾一点芡，出锅装盘（花朝上）；
3.将蟹黄蒸熟放在西兰花上即可。
特征：色泽美丽，清鲜利口。
温馨提示：
西兰花焯水时，水里加少数盐和油，待水开后下锅，一焯即可（不能时刻过长）。
洪福齐天
质料：豆腐、虾仁、西红柿
调料：精盐、料酒、鸡汤、粉芡
制造进程：
1.将豆腐切成2寸见方的块，煮一下。
2.将葱、姜、西红柿炒至赤色下豆腐及虾仁、调料，倒入高汤炖透即可。特征：色泽红亮，汤美味美。
温馨提示：
此菜不宜太咸、太浓。
百口团圆羹
质料：芝麻汤圆、鸡蛋
调料：米酒、白糖
制造进程：
1.将汤圆与调料一起下锅。
2.将鸡蛋打散，搅入锅中即可。
特征：甜美软滑，养分丰厚。
温馨提示：
煮时要先大火后小火，不然易碎。
年夜饭小吃篇
鸡汁锅贴
1.猪肥瘦肉洗净剁成茸泥；姜洗净拍破剁碎，加水浸泡后取出姜汁；肉茸放盆内参加鸡汤用力搅动，待肉茸将鸡汁吸入后，再参加姜汁、盐、香油、料酒、白糖、胡椒末持续搅动，至肉茸变成较干的泥状时即成馅心。
2.将面粉同热水混匀后用手搓成面团，切成小块，待热气散去后再揉成团，搓成圆条，扯成15克一个的剂子，擀成圆皮，包入馅心，捏成月牙形的花边饺，将饺子规整地放在平锅内，洒少数猪油和清水，置小火上，盖上锅盖，不断地滚动平盘使其受热均匀，待锅中呈现细微的炸声时掀开锅盖，再加一次猪油和清水并盖上，当持续加热至饺底酥黄时即可装盘。
特征：名气大小吃，所谓鸡汁便是鸡汤，此品特征为底面酥脆，表皮软糯，馅心味鲜。
糯米排骨
糯米用温水泡半小时沥干，排骨用酱油、姜葱蒜粉、适当姜蓉蒜蓉、酒、盐、白醋、香油腌半小时，再把泡过的汁倒入竹筒，下面用半个土豆片垫底（吸排骨蒸出的油），把糯米参加排骨中，均匀沾上，放入高压锅蒸30—40分钟
特征：口感细腻，鲜香味美。
子孙满堂
质料：
咸蛋黄4个，绞肉300克，瓜子仁200克，虾仁、生菜各100克，精盐5克，胡椒粉1克，蛋白1个，味精2克，淀粉15克，水50克，油1000克。
制法：
1.咸蛋黄隔水蒸熟，每个蛋黄切成4小块待用；
2.虾仁剁成虾泥参加绞肉及精盐、胡椒粉、蛋白、味精、淀粉、水细心拌匀，然后挤成16个小丸子，中心镶入小块蛋黄，然后沾水搓圆滚上瓜子仁待用；
3.温油投入沾满瓜子仁的丸子用小火炸，炸至呈金黄色即可捞出排入生菜铺底的盘中。
