特点:
水晶肴肉又名水晶肴蹄、镇江肴肉,成菜后肉红皮白,光滑晶莹,卤冻透明,犹如水晶,故有“水晶”之美称。食用时,具有瘦肉香酥、肥肉不腻、酥香嫩鲜等特点,佐以姜丝和镇江香醋,更是别有一番风味。
主料:猪前蹄
辅料:花椒 八角 葱姜
调料:盐 味精 香醋 绍酒 硝水 明矾 卤水
做法:
1、猪蹄剔去骨,用铁扦在肉面上戳些小孔,每只蹄均匀地洒上硝水,再用盐揉擦;
2、待肉色变红后取出泡入水中,漂去涩味,刮净皮上污物,用温水洗净;
3、锅上火倒入清水,将猪蹄放入煮开后捞出洗净;
4、另取锅倒入卤水,略加清水,将花椒、八角、葱姜装入小布袋内扎紧袋口;
5、放入锅中再加盐、绍酒,以旺火烧沸后用盘压紧蹄肉,移至小火煮约3个小时,使蹄肉酥烂出锅;
6、将煮好的蹄肉皮朝下放入方盘内,摊平压紧,将锅内老卤烧沸,撇去浮油,放入明矾,加少许清水,再撇去浮油;
7、将汤卤舀入蹄盆,淹满肉面,放阴凉处冷却“凝冻”,即成水晶肴蹄。
烹饪技巧:
1、此菜重点是以宽汤文火焖煮到酥烂,再经冷冻凝结而成。
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