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四川麻辣水煮鱼做法

作者:代朝波
时间:2017-07-14 17:17:15

四川麻辣水煮鱼做法

特点:

麻辣水煮鱼是川渝地区的一道色香味俱全的名肴,属于川菜或渝菜。此菜肉质细嫩,麻辣不燥,鲜香醇厚,回味无穷。原料选新鲜生猛活鱼,又充分发挥辣椒御寒、益气养血功效,烹调出来的肉质一点也不会变韧,口感滑嫩,油而不腻。既去除了鱼的腥味,又保持了鱼的鲜嫩。满目的辣椒红亮养眼,辣而不燥,麻而不苦。

 

主料:草鱼

辅料:青笋

调料:精炼油 干辣椒节 花椒 老姜 大蒜 小葱 郫县豆瓣 料酒 胡椒粉 精盐 白糖 酱油 鸡精 水淀粉 鲜汤 醪糟汁

做法:

1、草鱼宰杀治净,取下净鱼肉,斜刀片成厚约0.2厘米的片,然后放入碗中,加盐、料酒、水淀粉和匀;

2、鱼头及鱼骨斩成块;

3、老姜、大蒜去皮洗净,切成姜蒜末;

4、青笋类洗净,切成片,小葱洗净,切成葱花;

5、锅置旺火上,烧精炼油至4成熟,放入干辣椒节、花椒、郫县豆瓣炒香上色,投入姜米、蒜米稍炒,掺入鲜汤,加盐、料酒、胡椒粉、白糖、酱油、醪糟汁、鱼头、鱼骨熬出味至熟;

6、另锅置旺火上,烧精炼油少许,投入青笋尖加盐炒断生,盛入碗中待用;

7、将熬出味的鱼头及骨捞出倒在青笋尖上,锅内汤汁烧沸,放入鱼片滑散氽熟,烹入味精和均匀,起锅盛入碗中,撒上葱花;

8、锅内烧精炼油至5成熟,放入干辣椒、花椒、姜蒜米炒香,淋在葱花上即成。

 

烹饪技巧:

1、鱼片尽量不要切厚,但也不能太薄哟,太厚了烫的时间长口感则差,太薄则容易碎;

2、天气热的时候可以把鱼片放进冰箱腌制,待别的都准备好了再拿出;

3、烫鱼片的时候用大火,1、2分钟即可,时间久了口感较差;

4、如果使用的是黄豆芽,事先要烫熟,生菜和芹菜易熟,不用焯水。

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