开水白菜是一道四川名菜,开水白菜以北方的大白菜心来制作,配以鸡汤调味,最后浇汤时在汤里淋一些鸡油。成菜后,清鲜淡雅,香味浓醇,汤味浓厚,不油不腻,却清香爽口。
主料:白菜心
辅料:散养草老母鸡 猪蹄 猪骨
调料:黄酒 盐 鸡精 生姜 香葱 白胡椒粉
做法:
1、先制汤,将老母鸡沸水除掉后洗净、猪蹄、猪骨冷水去水后洗净,放入锅内加水、黄酒、葱姜,大火烧开后撇去浮沫,微火烧煮3小时左右;
2、另将瘦猪肉和鸡脯肉剁碎,加黄酒和少量水调匀;
3、待汤煲好后取出老母鸡、猪蹄、猪骨,将猪肉末和鸡肉末入汤中,用勺搅动,这时是用中火烧,待猪肉鸡肉随泡沫浮起时,用勺打净,然后关火,用纱布过滤,即成高级清汤;
4、将白菜心入沸水,入凉开水漂凉捞出,顺条放在干净的砧板上用刀修齐,盛入汤碗内;
5、将砂锅置旺火上,放入制成的清汤,加黄酒、白胡椒粉和盐,烧沸后,撇去浮沫;
6、倒入盛白菜心的汤碗中,上笼蒸半小时,取出时加鸡精即成。
烹饪技巧:
1、制汤过程中不易加盐和冷水,避免凝固蛋白质;
2、瘦猪肉和鸡肉入汤中,浮出再打净,业内称吊汤。
成都新东方烹饪学校是综合型高级技工学校 手机网站 网站联系:22410124(邮箱直接加QQ后缀)
川公网安备:51010602001305号
联系电话:028-87506666
学校地址:成都市新津区成都新东方高级技工学校(普兴镇温祖庙新科大道99附1号)