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湘菜系组庵鱼翅

时间:2018-10-14   来源:成都新东方烹饪学校   作者:涂老师   点击:

文章摘要:组庵鱼翅又叫红煨鱼翅,是湖南省地方传统名菜,属湘菜菜系。

湘菜系组庵鱼翅

原料:
鱼翅  味精  胡椒盐 肥母鸡
做法:
1.鱼翅选用玉结鱼翅,玉结鱼翅是鱼翅中的上品。水发时将干鱼翅沿翅尖剪去边须,下冷水锅烧开后离火,静置数小时,待水凉后,将鱼翅捞入盛有清水的木盆内,用刀刮去沙粒和污迹,漂洗干净。锅内垫上竹箅,放入鱼翅和清水,上面压盖铁箅子,上火煮开后离火,涨泡数小时,捞入木盆,去掉翅骨和腐肉,清洗干净,逐个整齐放在锅内的竹箅上,换清水煮开离火,加盖涨泡数小时即成。
2.煨制注意掌握火候,长时间煨制4小时左右,使味汁逐渐渗入主料。检验的方法是:用筷子挟翅针的中间,两头下垂即可。
 

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