陕西年夜饭菜谱——【腊汁肉夹馍】

主料

土豆（150克） 茄子（绿皮）（300克） 青椒（100克）

调料

色拉油（100克） 酱油（10克） 白砂糖（3克） 盐（3克） 大葱（10克） 大蒜（10克） 淀

粉（5克）

具体做法

1．土豆一个，茄子一个，青椒一个半，这个是首次尝试的量，熟悉了以后可以按比例增加。

2．土豆切块或者稍厚的片，按喜好，茄子滚刀切块不要太小，青椒随便切，如果图美观，切菱形片

3．下油，东北菜一般油很大，吃前考虑好。油是用来炸土豆的，所以熟手看着下，生手就约莫着土

豆下锅以后能漫过土豆稍多些，大概就是一点五个土豆块的高度。

4．油温80℃以后下锅炸土豆，一般一个土豆的量是两分半到3分左右，捞出来，下茄子，茄子一般

来讲说是要炸到金黄色，不过个人认为那样茄子就太软了，所以我一般炸两分钟到三分钟之间炸好以后

捞出，下青椒，下了以后，立马捞出来，三个东西装成一盘。

5．油沥出，重新下少许油，葱花，拍好的蒜，有时间的可以倒蒜茸，爆香。

6．把三鲜倒进锅里，然后按日常炒菜顺序下生抽（酱油），黄酒，鸡精，盐，如果有荤汤（比如排

骨汤，猪脚汤）可下一勺，别太多猛火煮一分钟，再加少许淀粉（水淀粉、芡粉）略炒，出锅，开吃。

提到陕西，不能不说说地道的腊汁肉夹馍，松软的热馍夹着美味多汁的腊汁肉，咬上一口，满口肉香，让人满足不已。新年即将到来，让我们一起来在家炮制如此美味的地方特色吧。

肉夹馍源于古城西安，有两千年的历史，腊汁肉夹馍用腊汁肉，白吉馍做成。肉夹馍合腊汁肉、白吉馍为一体，互为烘托，将各自滋味发挥到很好。馍香肉酥，回味无穷。腊汁肉历史悠久，扬名中外，深受人们喜爱。肉夹馍悠久的历史赢得了良好的商誉。

食材

白吉馍材料：面粉 500g 水 200ml 泡打粉 2g 酵母粉 2g 食用碱 2g 油 30ml

腊汁肉材料：前肩肉 1000g 冰糖 20g 大葱 1棵 糖色 200g 啤酒 100ml 老姜 50g 高汤 2000ml 炖肉料包1份（八角、桂皮、草果、砂仁、肉豆蔻、良姜、丁香、花椒、陈皮、白芷各适量）

腊汁肉的做法

1、前肩肉清洗干净，放入清水中浸泡3小时，水量需浸没整块肉；

2、大葱洗净切段，生姜拍破，炖肉料放入料包并扎紧袋口；

3、炖锅中加入高汤、冰糖、葱段、生姜、炖肉料包、糖色、盐搅拌均匀；

4、在汤中加入啤酒，这样做的目的是使肉质更加松软可口；

5、大火将汤汁烧开，然后改为小火加盖炖煮2小时；

6、关火后仍然盖好锅盖，让肉在汤汁中浸泡12小时；

白吉馍的做法

1、酵母粉加入水中搅拌均匀，水温控制在20℃左右，切忌过高；

2、将准备好的面粉、泡打粉、食用碱放入盆中混合均匀；

3、向混合好的面粉中缓缓倒入酵母水和油，一边倒，一边用筷子快速搅拌；

4、待面粉聚结成碎屑状颗粒，盆底只有少量干粉即可停止加水；

5、把聚结成碎屑的面揉成一个表面光滑的面团，放在盆中，用湿布或保鲜膜盖好，放在温暖的室温下发酵1小时；

6、取出发酵好的面，放在案板上反复揉按，直至面团表面光滑且中心无大的蜂窝状组织；

7、将面团在案板上搓成直径5cm左右的粗长条；

8、然后将搓好的粗面条揪成每个80g左右的面剂儿；

9、取一个面剂儿，在案板上反复揉按至光滑有弹性；

10、将揉好的面剂儿搓成直径2.5cm左右的细长条；

11、将细面条纵向放在案板上，从距顶端2cm左右的位置开始用擀面杖向下擀平；

12、将擀平的长条面片从顶端开始卷起，卷成一个圆筒；

13、将卷好的圆筒垂直放在案板上并按扁成一个小圆饼；

14、一边旋转被按扁的小圆饼，一边用擀面杖将它擀成1.5cm厚的饼坯；

15、后应形成四边上翘的小碗状的饼坯。如果无法擀成这个造型，也可以擀平后再将四周向上捏起；

16、用小火加热平底锅，无须加油，待锅底温度升高至手掌能明显感到热度；

17、将小碗状饼坯放入锅中，烙20秒至底部出现金黄色烙痕；

18、将小碗反转，并按平再烙20秒钟，取出放在烤盘上备用；

19、烤箱调至190℃，用上下同时加热的方式预热10分钟；

20、将烙好的馍坯放入预热好的烤箱中层，烘烤10分钟；

制作肉夹馍

将烤好的白吉馍从中间横向剖开，取适量腊汁肉一边混合汤汁一边剁碎，剁肉的细碎程度随个人喜好，将剁好的肉夹入馍中，就可以开始享用了。