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陕西年夜饭菜谱——【腊汁肉夹馍】

时间:2019-01-06   来源:成都新东方烹饪学校   作者:闫月   点击:

文章摘要:提到陕西,不能不说说地道的腊汁肉夹馍,松软的热馍夹着美味多汁的腊汁肉,咬上一口,满口肉香,让人满足不已。新年即将到来,让我们一起来在家炮制如此美味的地方特色吧。

主料
土豆(150克) 茄子(绿皮)(300克) 青椒(100克)
调料
色拉油(100克) 酱油(10克) 白砂糖(3克) 盐(3克) 大葱(10克) 大蒜(10克) 淀
粉(5克)
具体做法
1.土豆一个,茄子一个,青椒一个半,这个是首次尝试的量,熟悉了以后可以按比例增加。
2.土豆切块或者稍厚的片,按喜好,茄子滚刀切块不要太小,青椒随便切,如果图美观,切菱形片
3.下油,东北菜一般油很大,吃前考虑好。油是用来炸土豆的,所以熟手看着下,生手就约莫着土
豆下锅以后能漫过土豆稍多些,大概就是一点五个土豆块的高度。
4.油温80℃以后下锅炸土豆,一般一个土豆的量是两分半到3分左右,捞出来,下茄子,茄子一般
来讲说是要炸到金黄色,不过个人认为那样茄子就太软了,所以我一般炸两分钟到三分钟之间炸好以后
捞出,下青椒,下了以后,立马捞出来,三个东西装成一盘。
5.油沥出,重新下少许油,葱花,拍好的蒜,有时间的可以倒蒜茸,爆香。
6.把三鲜倒进锅里,然后按日常炒菜顺序下生抽(酱油),黄酒,鸡精,盐,如果有荤汤(比如排
骨汤,猪脚汤)可下一勺,别太多猛火煮一分钟,再加少许淀粉(水淀粉、芡粉)略炒,出锅,开吃。
提到陕西,不能不说说地道的腊汁肉夹馍,松软的热馍夹着美味多汁的腊汁肉,咬上一口,满口肉香,让人满足不已。新年即将到来,让我们一起来在家炮制如此美味的地方特色吧。
肉夹馍源于古城西安,有两千年的历史,腊汁肉夹馍用腊汁肉,白吉馍做成。肉夹馍合腊汁肉、白吉馍为一体,互为烘托,将各自滋味发挥到极致。馍香肉酥,回味无穷。腊汁肉历史悠久,扬名中外,深受人们喜爱。肉夹馍悠久的历史赢得了良好的商誉。
食材
白吉馍材料:面粉 500g 水 200ml 泡打粉 2g 酵母粉 2g 食用碱 2g 油 30ml
腊汁肉材料:前肩肉 1000g 冰糖 20g 大葱 1棵 糖色 200g 啤酒 100ml 老姜 50g 高汤 2000ml 炖肉料包1份(八角、桂皮、草果、砂仁、肉豆蔻、良姜、丁香、花椒、陈皮、白芷各适量)
腊汁肉的做法
1、前肩肉清洗干净,放入清水中浸泡3小时,水量需浸没整块肉;
2、大葱洗净切段,生姜拍破,炖肉料放入料包并扎紧袋口;
3、炖锅中加入高汤、冰糖、葱段、生姜、炖肉料包、糖色、盐搅拌均匀;
4、在汤中加入啤酒,这样做的目的是使肉质更加松软可口;
5、大火将汤汁烧开,然后改为小火加盖炖煮2小时;
6、关火后仍然盖好锅盖,让肉在汤汁中浸泡12小时;
白吉馍的做法
1、酵母粉加入水中搅拌均匀,水温控制在20℃左右,切忌过高;
2、将准备好的面粉、泡打粉、食用碱放入盆中混合均匀;
3、向混合好的面粉中缓缓倒入酵母水和油,一边倒,一边用筷子快速搅拌;
4、待面粉聚结成碎屑状颗粒,盆底只有少量干粉即可停止加水;
5、把聚结成碎屑的面揉成一个表面光滑的面团,放在盆中,用湿布或保鲜膜盖好,放在温暖的室温下发酵1小时;
6、取出发酵好的面,放在案板上反复揉按,直至面团表面光滑且中心无大的蜂窝状组织;
7、将面团在案板上搓成直径5cm左右的粗长条;
8、然后将搓好的粗面条揪成每个80g左右的面剂儿;
9、取一个面剂儿,在案板上反复揉按至光滑有弹性;
10、将揉好的面剂儿搓成直径2.5cm左右的细长条;
11、将细面条纵向放在案板上,从距顶端2cm左右的位置开始用擀面杖向下擀平;
12、将擀平的长条面片从顶端开始卷起,卷成一个圆筒;
13、将卷好的圆筒垂直放在案板上并按扁成一个小圆饼;
14、一边旋转被按扁的小圆饼,一边用擀面杖将它擀成1.5cm厚的饼坯;
15、后应形成四边上翘的小碗状的饼坯。如果无法擀成这个造型,也可以擀平后再将四周向上捏起;
16、用小火加热平底锅,无须加油,待锅底温度升高至手掌能明显感到热度;
17、将小碗状饼坯放入锅中,烙20秒至底部出现金黄色烙痕;
18、将小碗反转,并按平再烙20秒钟,取出放在烤盘上备用;
19、烤箱调至190℃,用上下同时加热的方式预热10分钟;
20、将烙好的馍坯放入预热好的烤箱中层,烘烤10分钟;
制作肉夹馍
将烤好的白吉馍从中间横向剖开,取适量腊汁肉一边混合汤汁一边剁碎,剁肉的细碎程度随个人喜好,将剁好的肉夹入馍中,就可以开始享用了。

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