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铁板烧的基础知识和做法

作者:代朝波
时间:2016-01-19 15:20:44
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当“铁板烧”的招牌,逐渐在一线城市的街区出现,“铁板烧”这种优雅、贵气的料理方式才真正来到中国人的身边。的铁板烧料理店,往往都在城中的制高点。环境优雅、私密性好,背景音乐要么是钢琴曲、要么是爵士乐。除了欣赏城市夜景、观看厨师出神入化的功夫表演之外,料理时的香气分分钟都在刺激味蕾。铁板烧要慢慢吃:观看料理过程、趁热品鉴美味、还有各种美酒等待体验,两三个小时下来,就是一场圆满的“慢食”之旅。

各种上乘的食材:海鲜、珍稀菌类、雪花神牛,厨师在一块巨大的铁板上演绎火焰中的“刀光剑影”;胡椒、牛油、盐是用来刺激食欲的,不能忽略的还有葡萄酒和餐后酒。 

一半是吃,一半是表演

铁板烧之所以昂贵,除了食材考究之外,还有很强的“人工技巧”包含在内。铁板烧可以说是食客与厨师距离近的一种料理方式。铁板烧的厨师,除了精湛的烧烤技艺之外,还要肩负“侍应生”、“讲解师”、“表演者”的身份。厨师的贴身服务,不仅要关照手中的料理,还需要适时与客人交谈:亲切地提醒客人“趁热吃啊!”;跟客人揭秘食材的缘起;跟客人聊聊股票、投资、时事,这些都是厨师必需具备的素质。因此,铁板烧师傅的薪酬也比普通厨师高出一大截。

对铁板烧的厨师来说,更重要的还是“Show Time”!传统的日式铁板烧文化中包含了各种“杂耍”技艺,烧烤的间歇,料理师即兴用手中的刀、叉、铲、调味瓶等,表演出令人眼花缭乱的杂耍动作。厨师们技术娴熟、花俏,在不大的操作台旁不断为客人上演“惊险”、“刺激”的刀光剑影,杂耍的时机和长度也要掌握得恰到好处,要不然可就糟蹋了铁板上的食物。

 

铁板烧讲究食材上乘。雪花神牛、日本牛仔骨、法国羊排、澳大利亚龙虾、挪威雪蟹、法国生蚝、鱼子酱、鹅肝、北欧松茸……这些食材都是铁板烧料理中必须出现的。

在烧烤过程中,厨师的基本配料只选择橄榄油、黄油、黑胡椒、盐、还有葡萄酒和白兰地。其他诸如日式淡酱油、法式南瓜汁、马铃薯汁等,也都需要专门调配、熬制。食客可以随时跟厨师沟通口味,或浓或淡,任由选择。

因为铁板烧主张品尝食物的原味,食材是不可以提前腌制的。对食客来说,食材新鲜与否、卫生程度,一眼就能辨别。不用过多解释,原料从生至熟的整个过程都在食客眼前完成。

铁板烧调味清淡,讲究新鲜,突出原汁原味,用料极为考究。而要做好铁板烧关键在于对温度的控制。根据原材料的不同,对各种食材的温度控制也有差别。如蔬菜类温度控制在170~180℃之间,肉类控制在220~250℃之间,而海鲜控制在200~220℃为佳。

在中国,掌握“铁板烧”品尝秘诀

秘诀一:日式铁板烧

铁板烧在日本十分流行,日本人称为“烧肉”(Yakiniku)。另外还有一种日式烧烤称为“阪式铁板”,即日语的“好烧”(Okonomiyaki)。日式铁板烧区别于韩国式的烤肉,讲究表演和食材,又称花式铁板烧。每位客人面前会有个人的食器和专配海鲜、肉类的蘸料。食物烤好之后,厨师会把食物分到每位客人的食器当中。

秘诀二:法式铁板烧

铁板烧起初是由法国人发扬光大的。慢吞吞的一顿饭,符合法国人以“享乐”为主题的美食态度。因此法式铁板烧继承了法国美食的精髓:讲究酱汁和配酒。从前菜开始,每道菜制作完毕,会由厨师摆盘后再端到客人的面前,酱汁是在烤制过程中就完成调味的,因此法式铁板烧不需要蘸料。每道菜也会有侍酒师根据食材来选择配酒。

秘诀三:去酒店、餐厅品尝铁板烧

铁板烧大多都倾向于银灰色的冷色调——银色金属的使用加上华丽的高背沙发、充满了后现代的钢铁与奢华气息。由于铁板烧特别的烹调环境,私密的包间是享受铁板烧好的地点,这也使“铁板”成为商务伙伴好的“谈判”桌。吃过美味、看过表演,还可以走到包间外面,一览窗外的绚丽夜景、饮上几杯餐后好酒,继续谈判的话题。这些铁板烧独有的特点,也使的铁板烧餐厅置身于昂贵的地段、不俗的楼盘当中。在中国的一线城市,早引进“铁板烧”的还是各大五商务酒店。因此,要想体验正宗、保质保量的铁板烧,还是要去五商务酒店或者地段不菲的餐厅。

秘诀四:学会点菜

如果你置身东京、纽约、巴黎的铁板烧餐厅,那么食材尽可放心大胆尝试。如果是在国内,那么点菜则是一门需要“琢磨”的学问。即使菜单上写着“日本雪花神牛”,也不要轻易相信,毕竟中国市场暂还没有对这种昂贵的食材开放,店家供应的,要么是“水货”,要么就是用“澳牛”替代的。既然如此,还不如直接选择澳大利亚牛排。海鲜类食材,则可以放心选择:无论是挪威蟹腿、芬兰扇贝、法国生蚝、加拿大龙虾,这些食材都可以冰鲜到货,货真价实这一点,还是可以做到的。

秘诀五:考验厨师

要想知道为你服务的这位厨师“功力”如何,不如先点一份炒饭来试试。一盘上好的铁板炒饭,饭粒是粒粒完整的,没有被铁铲戳碎的痕迹;而且饭粒绝不能粘在一起,一粒粒散在铁板上,才是好的火候。

秘诀六:白兰地

那些在制作中不断腾起的火焰,其实都是为了增加观赏性的“噱头”,秘密便是白兰地。放心,白兰地不会直接浇在食物上,而是浇在位于食材有些距离的正后方,为的是给客人一些“惊呼”、“雀跃”的理由。好的厨师会利用那瞬间腾起的火焰,让食材的温度恰到好处。

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