厨师磨刀的正确方法和技巧有哪些

如果菜刀不经过磨刀的话，用不了多久就会生锈，变得越来越钝，将其直接扔掉的话，未免会有些浪费，因为现在市面上，一把好的切刀都要好几十块钱。跟着我一起来学习一下正确磨刀方法吧，保证让你家的刀，旧刀秒变新刀，再也不用重新去购买了！

1、首先准备上一块磨刀石，一般只要几块钱，我们可以在家里备上一个，刀钝了就可以拿出来磨一磨，是非常方便的。接着再准备一盆清水，把磨刀石放到水里面浸泡五分钟，让磨刀石充分的吸足水分，更有利于后续的磨刀，既不伤刀刃，也不会损坏磨刀石。

五分钟后，把磨刀石拿出来，然后拿两块抹布浸湿，在桌子上铺上一层抹布，再放上案板，同时，案板上也铺上一块抹布，将磨刀石放上来。

2、磨刀石分为粗面和细面，我们要先将粗面放在上面，因为，刀开刃的话，是要用到粗面的，准备工作好了，就可以开始磨菜刀了。在磨刀之前，再撒上一层清水，然后一手拿住菜刀柄，一手按住菜刀的刀面，菜刀与磨刀石倾斜20度左右放下来。

接下来就保持这个姿势，来回的推拉，这里需要注意的是，力度一定要均匀，如果力度不均，磨出来的刀刃就会坑坑洼洼的，不平整。如果感觉磨刀石跟菜刀之间摩擦增大，有点干的话，就往上面撒一点清水保持湿润，这样既不伤刀刃也不会损坏磨刀石。

3、保持角度和均匀的力度，把菜刀的后半段打磨个三四分钟左右，我们再放到中间一段，同样的进行打磨，大概磨到用手轻轻试一下，能够听到有点拉手的感觉，一面就磨好了，换另一面按照同样方法进行打磨，七八分钟左右。

刀刃打磨好以后，还会有些不平的地方，接下来我们要竖磨，把不平的地方全部给磨平。这时我们要把磨刀石换成细面，先淋上一点清水，再把整把菜刀同样的倾斜20度的角度，一只手握住刀柄，另一只手的手面全部按在刀面上。

4、接下来就是上下推拉的竖磨，同样的力度要适中，不能够太重或者是太轻，竖磨因为都是在一个平面上，没有分段，就能够把刚刚横磨刀刃不平的地方给磨平整，这样我们的菜刀使用起来就会非常的锋利。

保持均匀的力度，大概需要磨个四五分钟，翻另一面继续打磨好。然后将菜刀清洗一下，再擦干水分，经过竖磨和横磨打磨以后，刀刃是非常的平整光滑的，非常锋利。

刃面角度的大小依你的切菜经验而定，我只能提供一个刃面角度的范围。一般情况，用来切片的菜刀内刃面尽可能平一些较好。

刀与磨刀石的角度过大，这样虽然能够较短时间把刀磨快，但容易造成两边刀印较厚，在短时间切配后，刀印就会钝化。

对策：

刀与磨刀石的角度应该保持在5度以下，以加大刀与磨刀石的接触面，将刀印两边磨薄。刀印两侧越薄，刀锋越快，切配效果最好。