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红葡萄酒和白葡萄酒有什么区别呢?

时间:2020-10-30   来源:成都新东方烹饪学校   作者:何婷婷   点击:

文章摘要:有人告诉我白葡萄酒就是用白葡萄酿的,红葡萄酒是用红葡萄酿的,真是这样吗?这两者在营养上有区别吗?

有人告诉我白葡萄酒就是用白葡萄酿的,红葡萄酒是用红葡萄酿的,真是这样吗?这两者在营养上有区别吗?
答:葡萄酒按颜色分,除了常见的红葡萄酒和白葡萄酒外,还有桃红葡萄酒;而根据颜色,可以将葡萄分为红色品种(红皮白肉),染色品种(红皮红肉)和白色品种(白皮白肉),用白色品种只能酿造白葡萄酒,染色品种只能酿造红葡萄酒,而用红色品种可以酿造从白色到深红色颜色深浅各异的葡萄酒。
红葡萄酒和白葡萄酒有什么区别呢?
葡萄酒颜色不同还跟酿造工艺有关,单宁的存在是红葡萄酒和白葡萄酒之间的重要的区别之一,从化学概念来讲,单宁是一种带负电荷的活性分子:白葡萄酒是用澄清的葡萄汁发酵得来的,是将葡萄原汁与皮渣进行分离后,用葡萄汁发酵制成,所以,白葡萄酒的灵魂是酸(Acid),而不是单宁;红葡萄酒则是带皮发酵,在其发酵过程中,葡萄皮中的色素浸入葡萄酒中,颜色加深。但皮渣部分带来的不仅仅是色素,同时还赋予红葡萄酒具有抗氧化作用的酚类物质,如单宁。许多研究证明,葡萄酒多酚具有较强的自由基清除能力,且红葡萄酒的抗氧化作用随酚类物质浓度的增大而增大。另外,红葡萄酒中所含的B族维生素、核黄素、尼克酸和泛酸的比例也要高于白葡萄酒。但也正因为红葡萄中较多的单宁,红葡萄酒中的单宁分子量一般在500~3000之间。在品酒过程中,单宁分子和唾液蛋白质发生的化学反应,会使口腔表层产生一种收敛性的触感,使得其口感微酸带涩、香气更加浓郁,其佳饮用温度为16~18℃,而白葡萄酒的酸度较高,自然幽香的甜味中混合丰富的果香,口味纯正,酸甜爽口,在8~10℃时饮用佳。如果说“酸”是白葡萄酒的个性,那么,“涩”就是红葡萄酒的个性。
白葡萄酒酿造前必须去皮、梗、核,因为不须萃取颜色和丹宁。陈酿年份一般为1-3年,温度25-28度,时间较短。红葡萄酒酿造不必去皮,只要去梗和过核。因为葡萄皮中的丹宁(抗氧化)成分较多,有助于提高酒的品质。陈酿期各有不同,佐餐酒只需3-5天,陈酿型葡萄酒还需装木桶村12-18个月,名酒还要在特殊工艺下陈酿好几年。温度约18-22度。
葡萄酒除了有促进血液循环的功能外,红酒中的单宁可去油腻,能防止血管硬化和胆固醇增加率,白酒中的果酸则有去腥味的功效,故被公认是佳的佐餐酒。

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