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鱼香茄子中鱼香味的来源

时间:2020-10-30   来源:成都新东方烹饪学校   作者:何婷婷   点击:

文章摘要:很多人不知道,鱼香菜肴当中的“鱼”香其实来自于泡红辣椒。在四川,泡红辣椒又叫做“鱼辣子”,在泡辣椒的坛子底下总要放一条鲫鱼,这样泡出来的辣椒鲜美并带有一股鱼的美味。

“鱼香肝尖”、“鱼香茄子”、“鱼香肉丝”这些在川菜中大名鼎鼎的名字,都来自于一种四川地区特有的味型——“鱼香型”。
很多人不知道,鱼香菜肴当中的“鱼”香其实来自于泡红辣椒。在四川,泡红辣椒又叫做“鱼辣子”,在泡辣椒的坛子底下总要放一条鲫鱼,这样泡出来的辣椒鲜美并带有一股鱼的美味。鱼香汁在调制的过程中一般会加入:泡红辣椒酱、葱粒、姜米、蒜蓉、绍酒、白糖、香醋、酱油和鲜汤。泡红辣椒是鱼香菜中的重点,有泡红辣椒的就是地道的鱼香型,没有就不正宗。
鱼香茄子中鱼香味的来源
不过要注意的是,传统的泡红辣椒酱往往很咸,所以在调味汁的时候要谨慎放盐。泡红辣椒酱属于泡菜,含有一定的酸度,在烹调的时候,要注意一定要将辣椒酱炒熟炒透,待乳酸味炒尽、红油被炒出来的时候,再下入其他调料。对于鱼香味汁调制还有几个注意事项:1.泡红辣椒酱、姜、葱、蒜必须炒出香气,这是保证这个菜肴成功的关键步骤之一。2.对于鱼香菜肴来说,咸、甜、酸比较明显,其中酸味略重于甜味,咸味比较明显。3.为了保证这道菜肴当中酸味有一个比较好的展现,可以不将醋放入碗汁当中,而是在起锅时加入,这样可以保证酸味更加明显,风格更加突出。

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