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厨师求职常识味道如何调和

时间:2021-03-13   来源:成都新东方烹饪学校   作者:邓伏平   点击:

文章摘要:烹饪中的五味并非特指五种味道,而是泛指,因为古今中外都对基础味道的定义有所分歧。

烹饪中的五味并非特指五种味道,而是泛指,因为古今中外都对基础味道的定义有所分歧。
中国古代饮食理论认为基本味道包括酸甜苦咸辣这五种;印度传统在这五味上加上涩味;
西方科学则认识到辣味是种痛觉,并非味道,因而基础味道只有甜酸苦咸四种,到了1908 年之后鲜味被验证是可以被味蕾感受到的第五种味。除此之外,脂肪也可以被感知,以及温度、材质、味道等等,并且舌头和鼻子感受到的都可以包括到味道这个定义中。
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在这所有的味道之中,咸味是百味之首,它平衡着各种味道的调和。即使不加以任何调味,盐也是引出食材本身原味的必需。但不同量的盐加到不同的味道里会有不同的效果,其他味道的相互作用也是一样,但总的来说,这些味道的互相作用主要为增强和减弱这两种方式。

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