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厨师求职常识如何给菜肴缀色

时间:2021-03-13   来源:成都新东方烹饪学校   作者:邓伏平   点击:

文章摘要:缀色是菜肴点缀的艺术美、形态美。虽然菜肴的色彩和造型至关重要,但也不可忽视菜肴点缀和围边的作用。

缀色是菜肴点缀的艺术美、形态美。虽然菜肴的色彩和造型至关重要,但也不可忽视菜肴点缀和围边的作用。在一般情况下,都是通过上述这两种装饰方式来体现菜肴的形态美。
点缀与围边既可以美化菜肴,又省时省料,是比较适用的装饰方法。菜肴的点缀与围边,是吸取了西餐菜肴的装饰手法。
其一,中餐菜肴点缀与围边的原料多是可食性的,并具有调剂口味的作用。
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其二,合理营养搭配。因点缀与围边的原料多属植物性原料,而它所装饰的菜肴则多是动物性原料。
其三,点缀与围边因菜而异,一些以刀工成形的菜肴,无需任何装饰,同样给人以美的享受。
但要注意的是,本身就具有配料色彩和刀工技艺的美,如果再把它加以装饰,反而会使人产生太花哨、不实在的感觉。所以,我们应本着“既好看,又好吃”的原则烹制菜肴。这种方法若运用得当,可以起到画龙点睛的效果。
装盘的点缀,无论中菜、西菜,一般都以素菜作为烘托,不要喧宾夺主,要突出主菜本身。点缀的素菜,要在品种和形式上多变化,不要都是萝卜花、香菜叶、黄瓜环。

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