老成都麻辣香肠的做法

学生：蒲森林

学习时间：7个月

专业：川菜金领大厨专业

籍贯：四川南充

材料：猪肉、二荆条辣椒面、弹头辣椒面、汉源花椒面、盐、白酒25ml、冰糖粉、葡萄糖粉、五香粉、鸡粉

 

1 优质新鲜去皮前夹猪肉一块（前夹就是前腿肉，这种肉根据猪的品种不，同肥瘦比例一般为2比8至3比7之间做香肠合适）。

 

2 将肥瘦肉分开来切，瘦肉可以切大片一点。

 

3 肥肉按瘦肉的一半大小来切。

 

4 切好的肉片放在一起调味并拌匀，每1000g猪肉需要的调味料如下：超细 ，二荆条辣椒面30g左右、超细子弹头辣椒面10g左右、超细汉源花椒面2g左右、盐25g左右、60度以上的四川浓香型纯粮食白酒25ml、冰糖粉 10g左右、葡萄糖粉20g左右、特制五香粉5g左右、鸡粉5g左右。

 

注意事项：

 

1 辣椒面必须是全熟的无霉变优质超细辣椒面，否则你的香。

 

2 花椒面必须是全熟的汉源超细花椒面。

 

3 盐不能低于20g。

 

4 白酒必须选择60度以上的浓香型川酒，越好的酒做出来的香肠就越香。

 

5 冰糖粉不能用绵白糖或细砂糖代替。

 

6 鸡粉根据自己的喜好也可不加。

 

7 将调料加入肉中以后一定要充分拌匀。

 

8 优质香肠肠衣用温水泡发一小时以后套在灌装筒上。

 

9 套肠衣的时候注意不要扭曲。

 

10 灌香肠的时候要注意粗细均匀和松紧一致，切忌不能灌太紧，微微有弹,性即可。

 

11 用事先准备好的绳子给香肠分段打节。

 

12 用消毒后的牙签给香肠扎眼排气。

 

13 再次检查以后就可以晾晒了。

 

14 气温在15度左右就可以制作香肠了，如果气温过高香肠容易变质。

 

15 新鲜香肠经过十多天的风干以后就可以陆续开始食用了，随着时间的增，加香肠会越来越干，但我个人认为香肠太干了也不好吃，所以当香肠达，到自己喜欢的干度以后建议大家把香肠取下来分成小包装装袋以后放冰，箱冷冻，这样第二年的夏天你也可以吃到好吃的香肠。

 

16 晾晒的地点一定要通风。

 

17 晾干的香肠加水煮30分钟左右晾冷即可切片。

 

18 切片以后的香肠微微蒸热即可食用。