红煨龟肉

学生：薛上非

学习时间：5个月

专业：川菜金领大厨专业

籍贯：四川绵阳

 

主料：乌龟2500克 猪肋条肉（五花肉）500克。

辅料：香菇（鲜）50克 大蒜100克。

调料：猪油（炼制）100克 料酒50克 盐5克 酱油25克 冰糖15克 3克 胡椒粉1克 大葱25克 姜15克 淀粉(豌豆) 8克 香油15克。

1.乌龟两侧用铁锤打破，先用刀尖割下龟肉，去掉底板，再去掉上层和内脏，先洗一遍，再用开水烫至能去粗皮时即捞出放入凉水内，去掉粗皮，剁去头和脚爪尖，剔去喉管、气管，剁成3厘米大的块，洗净并沥干水分。水发香菇去蒂洗净，葱、姜拍破，余下的葱白切段。大蒜子剥去，洗净。

2.猪肋条肉（五花肉）切成厚片后下入开水锅内氽过，捞出洗净后放入垫有底篾的沙钵内，再放入大蒜子。

3.将猪油烧沸，先放入葱、姜稍煸炒，再下入龟肉和香菇煸炒，烹料酒，加进盐、酱油、冰糖和鸡汤500毫升，烧开后倒入沙钵内，将盘盖上，用微火煨到酥烂为止。

4.食用时，将煨好龟肉上火，收浓汁时用双手提着垫底篾，把龟肉取出来翻扑在深盘内，去掉五花肉、葱、姜，加味精和湿淀粉15克（淀粉8克加水7克）调稀勾芡，放胡椒粉、香油和葱段，浇盖在龟肉上即成。