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重庆火锅

来源:成都新东方烹饪学校   作者:代朝波   点击:

文章摘要:重庆火锅不同于中餐菜,不是将已烹调好的菜肴端到桌子上就可以吃;而是把一些半成品菜品端到桌上,由自己亲手操作(烹饪),自烫自食;菜品的烫(煮)食火候,就掌握在食客的手中。

姓名:刘天龙
专业:火锅专业
学习时间:18天
指导老师:伍老师

重庆火锅
1、在锅中烫熟,其要决是:首先要区别各种用料,不是各种用料都是能烫食的。一般来说,质地嫩脆,顷刻即熟的用料涮:即将用料夹好适用于烫(涮)食,如鸭肠、腰片、肝片、豌豆苗、菠菜等;而质地稍密一些,顷刻不易熟的,要多烫一会儿,如毛肚、菌肝、牛肉片等;
2、其次要观察汤卤变化,当汤卤滚沸、不断翻滚、并且汤卤上油脂充足时,烫食味美又可保温;
3、要控制火候,火候过头,食物则变老,火候不到,则是生的;
4、烫时必须夹稳食物,否则掉入锅中,则易煮老、煮化。

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