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蛟龙出海

时间:2015-04-17 来源:成都新东方烹饪学校 点击:
文章摘要: 蛟龙出海 姓名 :张岗 专业 : 两年制川菜大厨精英专业 指导老师 :张老师 学习时间 :5个月 特点 : 1、基本刀法板块 食雕技术中的基本刀法如:旋、刻、挖、戳、镂、削、切等。用原料进行训练时,可以先从握刀姿势、原料的打片(厚薄一致,越薄越好)、削皮、各种胚形的

蛟龙出海

蛟龙出海

姓名:张岗

专业两年制川菜大厨精英专业

指导老师:张老师

学习时间:5个月

特点

  1、基本刀法板块   食雕技术中的基本刀法如:旋、刻、挖、戳、镂、削、切等。用原料进行训练时,可以先从握刀姿势、原料的打片(厚薄一致,越薄越好)、削皮、各种胚形的削制、大刀花雕刻、玲珑球雕刻进行练习。要求学生熟悉各种原料的性能(训练时的原料可以将萝卜、土豆、南瓜等交替使用),掌握不同的握刀姿势和运刀力度。为进一步学习食品雕刻打下结实的基础。

   2、基础花卉雕刻板块   (1)直刀法系列。即用雕刻工具中的主刀一直头尖刀直接雕刻而成的花卉。如月季花、大丽花、蔷薇花、荷花、牡丹花等。以教授月季花为主。要求学生通过月季花的学习后能变化到其它花卉的雕刻。   (2)戳刀法系列。用食雕工具中不同形状的戳刀(“U”形或“V”形戳刀)进行花卉的雕刻。如:西番莲、各种不同品种的菊花。除了要求学生学会花卉的雕刻外,着重引导学生如何大限度地发挥戳刀的作用。与其配套训练的可以是乌的翅膀、鱼的鳞片、龙的外表。

  3、鸟类雕刻板块   着重讲授和练习各种鸟类雕刻。鸟类可以以凤凰为代表进行授课训练,在此基础上掺入仙鹤、喜鹊、寿带鸟、天鹅等雕刻手法相同的品种教学。要求学生掌握各种不同鸟类在不同大小的胚形上的比例分配。如头与脖子的比例:脖子与胸的距离尺度;身体与脚的位置摆放等等。逐步实现作品逼真动人、有灵气,且要有自己的构思。  
  4、动物、人物雕刻板块   重点讲练典型品种和复杂雕刻手法。在教学中可以用龙和寿星为范例进行教学,从而延伸到十二生肖、渔翁、仙女、牧童等作品的雕刻。要求学生从模仿成雏形到临摹、后会设计与组合。

  5、瓜盅、镂空雕刻板块   两者可结合起来同时训练。先练瓜盅(即平面雕),要求学生运用不同的方法(如:将图案复印到瓜盅上:用笔画到瓜皮上:或者直接用刻线刀进行雕刻),合理、科学地分配整个原料的表皮,而且作品需要一定的主题,后进行刻划,将主题凸出来。在平面雕的基础上进行镂空技法的训练,可以用“群鹤飞翔”、“果篮”、“龙凤呈祥”等主题,旨在让学生的雕刻技术达到更高境界。   

6、创新变通板块   重点是通过对新事物的吸收消化进行雕刻技术灵活和变通的运用,终提高创新意识和创新能力。根据社会和市场的需要掌握新的雕刻方式,如:黄油雕、冰雕等。

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