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软欧面包

来源:成都新东方烹饪学校   作者:代朝波   点击:

文章摘要:相对来说,欧式面包都比较大,份量较重,低糖、低油、低脂、高纤维特点,注重谷物的天然原香。国内之前一直流行的是口感软糯,内部结构似海绵的高糖、高油、高热量的日式面包。

1、搅打:将黑麦面粉、水(65C)和盐放入搅拌缸中搅拌约1分钟,使材料混合,约至45C时,加入中种面团和酵种,用1档搅拌5分钟,2档1分钟。用刮刀从搅拌缸的底部往上翻拌一下,继续放入搅拌缸中,用1档将面团混合均匀即可。
2、基础发酵:取出,放在周转箱中,在手上粘上水,用手将面团的表面稍稍压平。放在室温下,醒发90分钟。
3、分割:在发酵篮上筛上一层厚厚的T85面粉,用刮刀分割1200克面团放入发酵篮中。
4、整形:将发酵篮中的面团倒扣在撒有面粉的发酵布上,迅速的将面团的周围向中央收起,轻轻搓圆,注意不要扯破面团,圆面朝上将面团放进发酵篮中,接口朝下。
5、放在室温下松弛20分钟。
6、烘烤:入平炉中,在表面撒上传统T65面粉,在炉门打开后和关闭前各喷一次蒸汽,以250C烘烤70分钟。(期间面包.上色之后,将烤箱温度调至220'C,继续烘烤即可)
软欧面包
相对来说,欧式面包都比较大,份量较重,低糖、低油、低脂、高纤维特点,注重谷物的天然原香。国内之前一直流行的是口感软糯,内部结构似海绵的高糖、高油、高热量的日式面包。

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