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原汁冒菜

时间:2017-10-30 来源:成都新东方烹饪学校 点击:
文章摘要: 菜起源于成都,具有四川特色的传统小吃[1] 。冒菜的不断创新,现已成为暨火锅、麻辣烫后强劲新一轮四川特色餐饮并风靡全国。冒菜的“冒”字在这里是动词,与麻辣烫略微不同。
学生:邓牛
学习时间:5天
指导老师:李老师
原汁冒菜
前列步:熬制高汤
所谓原汁冒菜,重要的一点就在于原汁汤料。用牛棒骨、鸡架、猪骨、猪皮、老姜、花椒、胡椒共同熬制而成,耗时4个小时左右,成品高汤均呈米白色,有浓郁的骨头香味。
第二步:秘制底料
高汤熬制成功后,将秘制的底料按比例称重浸泡在高汤中,再加火烧开,小火熬制10分钟,使底料中的香味和不上火的药材秘方完全融入到汤汁中即可。在第二天使用之前清理好汤汁中遗漏的表面杂质即可。
第三步:准备调味剂
冒菜在秘制汤料之外只需要提前准备好,秘制调味粉、白芝麻、蒜泥、小米辣、牛油、青豌豆、芹菜、葱花等,蒜茸和秘制调味粉是冒菜调味中的主力军,它在任何一种碗料调制中都不可少,但用量也不能 多。碗料中需要的芹菜,可以带着叶子一起切碎,其用量可以稍大一些,调制汤汁味道需要精确掌握的是红油,按一般小勺一两计算,少则减,多则加。
第四步:清水煮菜
原汁冒菜简操作就在于此,。一锅清水,除了一丢丢盐之外的纯清水烧开,直接放入喜欢吃的菜品一锅煮熟,首先放入冻制品和不易熟食品,后放下去的应该是易熟食品(毛肚牛肉等需要后放,不能煮久),然后捞出放于盆中。需要掌握菜品烹煮时间。
第五步:淋汁上菜
调制适宜口味的汤汁直接淋汁上菜,汤料加入多少也要根据菜品多少而选择大、中、小碗并控制汤料份量,但汤料上面的油也要适当加一些,此时一碗香喷喷的原汁冒菜就好了,如此简单,so easy!做好的原汁冒菜直接端盆上桌,即可享受美食。

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