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霸王别姬

时间:2017-11-06 来源:成都新东方烹饪学校 点击:
文章摘要: 母鸡1只 猪肘1只 鳖裙500克 葱适量 姜适量 料酒2勺 白油2勺 高汤2杯 生粉适量
学生:王季先
学习时间:6个月
专业:川菜金领大厨专业
籍贯:山东济南
母鸡1只 猪肘1只 鳖裙500克 葱适量 姜适量 料酒2勺 白油2勺 高汤2杯 生粉适量
将鳖裙放入锅内,用小火约煮2小时,捞出后放入温水中,用小刀将裙内皮刮净,再放入水锅中,用小火焖煮到能摘下鳖骨为止。取出鳖骨洗净,裙边切成3厘米宽、6厘米长的条,放入滚水中灼过,再放入滚水盆中浸泡
将母鸡和肘子洗净,放入水锅中,煮至八成熟捞出,把肘子从内侧割开,剔去骨头,肉切成长条。鸡骨抽出,鸡肉撕成长条
取大砂锅,放入锅垫,上放口蘑、盐笋,把裙边呈圆形摆匀,再把鸡条摆在上面。用肘子肉围住鳖裙。入套汤、酱油、料酒、盐
烧热油锅,加入花椒稍炸,倒入砂钠内,盖上盖,用小火煨l小时后,端下砂锅,揭开盖,取出肘子肉,轻轻端出锅垫,把鸡肉、鳖裙翻扣在大汤碟内
再烧热油锅,下花椒炸,随即捞出,将煮鳖裙和鸡的汤滗入锅内,加入料酒煮滚,用生粉水勾芡,浇在鳖裙鸡肉碟内即可
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