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深井烧鹅

时间:2018-12-27 来源:成都新东方烹饪学校 点击:
文章摘要: 深井烧鹅,烧鹅色泽金红,味美可口
深井烧鹅
 
学生:林昭樨
学习时间:5个月
专业:川菜金领大厨专业
籍贯:湖南 湘潭
 
主料:光鹅
辅料:盐 五香粉 柱侯酱 白糖 沙姜粉 生抽 米醋 麦芽糖 橙红色素
 
做法:
 
光鹅1只,内脏由尾部取出,勿弄破外皮,取出肺及气喉管洗净,在颈背开小孔吹气;
填肚:
将盐15克、五香粉5克、柱侯酱25克、白糖10克、沙姜粉5克、生抽10克拌匀,填进肚中,用鹅尾针穿好尾洞;
泼皮:
从小孔吹气后用滚水淋表皮,从头至鹅身每处泼均匀;
上钩:
左手拿左翼、先上左翼,钩先插入翼窝,再钩右翼,鹅头穿入环内;
上皮:
米醋500克、麦芽糖200克,橙红色素2克放在容器内,蹲在热水内搅匀,取出淋在鹅身上;
烘干:
用慢火将鹅身焙至干爽;
下炉:
猛火烧25至30分钟至皮脆即成;
上桌:
拔去鹅尾针,沥干膛内水,斩件上桌。

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