深井烧鹅

 

学生：林昭樨

学习时间：5个月

专业：川菜金领大厨专业

籍贯：湖南 湘潭

 

主料：光鹅

辅料：盐 五香粉 柱侯酱 白糖 沙姜粉 生抽 米醋 麦芽糖 橙红色素

 

做法：

 

光鹅1只，内脏由尾部取出，勿弄破外皮，取出肺及气喉管洗净，在颈背开小孔吹气；

填肚：

将盐15克、五香粉5克、柱侯酱25克、白糖10克、沙姜粉5克、生抽10克拌匀，填进肚中，用鹅尾针穿好尾洞；

泼皮：

从小孔吹气后用滚水淋表皮，从头至鹅身每处泼均匀；

上钩：

左手拿左翼、先上左翼，钩先插入翼窝，再钩右翼，鹅头穿入环内；

上皮：

米醋500克、麦芽糖200克，橙红色素2克放在容器内，蹲在热水内搅匀，取出淋在鹅身上；

烘干：

用慢火将鹅身焙至干爽；

下炉：

猛火烧25至30分钟至皮脆即成；

上桌：

拔去鹅尾针，沥干膛内水，斩件上桌。