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古代厨师等级有哪些

时间:2020-08-27   来源:成都新东方烹饪学校   作者:新东方烹饪学校   点击:

文章摘要:中国古代厨师是有等级划分的,中国古代的奴隶社会和封建社会有很强的阶级性和等级性,旧时代人们称厨师叫火夫、厨子、橱役等,古代厨师的等级是不高的,被称为下九流职业。

中国古代厨师是有等级划分的,中国古代的奴隶社会和封建社会有很强的阶级性和等级性,旧时代人们称厨师叫火夫、厨子、橱役等,古代厨师的等级是不高的,被称为下九流职业。
从《周礼》所记载的人员名册上充分地看出来,在负责帝王居住区域内的约4000人中,有2200多人,或者说有约60%以上是管理饮食的。包括:162个膳夫,70个厄人,128个内赛,62个亨人,335个甸师,62个兽人,34个渔人,28个腊人,110个酒正,340个酒人,170个浆人,94个凌人,31个拨人,61个酸人,62个酸人和62个盐人121。另外九鼎的易手也就成了统治天下大权易手的标志,武王迁商九鼎于锥,楚庄王问鼎于周,秦兴师临周求九鼎,正是“毁其宗庙,迁其重器”政权易手的表示。此外饮食时候的乐器,餐具,座位次序等都能反映出社会等级性,饮食相关信息反映出古代饮食与等级性。
古代厨师等级有哪些
史料记载,“养心殿御膳房”设有:庖长2人,副庖长2人,庖人27人,领班拜唐阿2人,拜唐阿20人,承应长20人,承应人44人,催长2人,领催6人,三旗厨役57人,招募厨役10人,夫役30人,这部分人为“承应膳差人”;还有众多“司膳太监”,其名目和数额也十分可观;七品执守侍总管太监100人,抬水差使太监10人,专司上用膳馐,各官馔品及各处供献、节令宴席、随侍、坐更等事。
此外,还有“额外招募厨役”多人,如某王府、某大臣或饭庄所制菜点,一旦为帝后所赏识,即招其厨入宫。如清朝末年,一个卖芸豆卷的小贩,因其所做芸豆卷得到慈禧的赏识,便被招进宫来,专为她制作此品。这种厨役,少则几年,多则十几年,几十年,而实际上,有的人每年仅做一二次菜点,有的甚至从未传制一菜一点。
从古代的厨师社会地位来看,大多数厨师的社会地位都是比较低下的,很多厨师的身份往往属于社会的最底层,很多人没有任何地位可言,还有的厨师往往是家丁的角色,但是也有社会地位比较高的厨师,例如御厨,这类厨师的社会地位相较于普通厨师,有了很大提升,如果是管理御厨的人员,则还会有相应的品级,属于官员阶层,一般是四品官到六品官不等,虽然是虚衔,但是已经是人上人了。

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