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关于厨师的练习题

时间:2020-09-16   来源:成都新东方烹饪学校   作者:新东方烹饪学校   点击:

文章摘要:厨师不只是会炒菜,如果是高级厨师或者自己开店,还得学会管理和成本核算,只有这样才能带来更多利润。

厨师不只是会炒菜,如果是高级厨师或者自己开店,还得学会管理和成本核算,只有这样才能带来更多利润。下面一起来看看厨师练习题:
关于厨师的练习题
 
1、如一桌中档筵席售价为1800元,销售毛利率为55%,如果筵席的六大类菜点的成本构成为:冷盘占15%、热荤菜占25%、汤品占10%、大菜占45%,主食占5%、甜食占5%。试分别计出各大类菜点的成本是多少?
解:筵席成本=1800×(1—55%)=1800×45%=840(元)
冷盘成本=810×15%=121.5(元)
热炒菜成本=810×25%=202.5(元)
汤品成本=810×40%=324(元)
大菜成本=810×15%=121.5(元)
主食成本=810×5%=40.5(元)
甜食成本=810×5%=40.5(元)
2、购回毛鸡一只,重1.25千克,单价为30元。把毛鸡浸制成白切鸡,调料成本是3元。如果销售毛利率为55%,该菜售价应是多少?其对应的成本毛利率又是多少?如果此鸡浸熟后重0.7千克,那么,从毛鸡到熟鸡的成率是多少?
(1)售价=菜肴总成本÷(1-销售毛利率)=(30×1.25+3)÷(1-55%)=40.5÷0.45=90(元)
(2)成本毛利率=销售毛利率÷(1-销售毛利率)=55%÷(1-55%)=122.22%
或:成本毛利率=(90-40.5)÷40.5=1.2222=122.22%
(3)成率=0.7÷1.25=0.56=56%
答:白切鸡的售价为90元。55%的销售毛利率换算成成本毛利率为122.22%。由毛鸡到熟鸡的成率为56%。
3、假如一桌中档筵席售价为1680元,销售毛利率为54%,现由于市场价格变化,菜点成本比原来上涨了5%,若售价稳定不变,那么毛利额减少了多少?
解:筵席成本=1680×(1-54%)=1680×46%=772.8(元)
毛利额=1680-772.8=907.2(元)
涨价的筵席成本=772.8+772.8×5%=772.8+38.64=811.44(元)
涨价后毛利额=1680-811.44=868.46(元)
涨价前后毛利额的比较:868.56-907.2= -38.64(元)
答:原材料涨价后毛利额减少38.64(元)
4、假如一桌筵席菜点销售价格为1280元,销售毛利率为54%,试求这桌筵席的成本是多少?成本率又是多少?如果将该筵席的售价提高到1500元,那么销售毛利率提高了几个百分点?
解:
(1)筵席成本=1280×(1-54%)=1280×46%=588.8(元)
(2)成本率=1-54%=46%
(3)提价后的毛利额=1500-588.8=911.2(元)
(4)提价后的销售毛利率=911.2÷1500×100%=0.6074×100%=60.7%
(5)销售毛利率比较:60.7%-54%=6.7%(属提高)
答:筵席成本为588.8元,成本率为46%,提价后销售毛利率提高了6.7个百分点。
5、张生预订筵席15桌,每桌售价1880元(酒水另计),销售毛利率为55%,试求这桌筵席的总成本多少?若热荤菜占成本的25%,试求热荤菜成本多少?
解:
(1)筵席总成本=1880×(1-55%)×15=846×15=12690(元)
(2)热炒菜成本=12690×25%=3172.5(元)
答:筵席总成本为12690元,热荤菜成本为3172.5元。
6、假如一桌高档筵席菜点,销售价格为3000元,成本率为42%,试求这桌筵席的成本是多少?销售毛利率是多少?
解:成本=售价×成本率=3000×42%=1260(元)
销售毛利率=1-成本率=1-42%=58%
答:该筵席成本为1260元,销售毛利率为58%。
7、鲜菇炒鸡片用鸡片200克,净鲜菇300克,调味料计5元。毛鸡每千克50元,鲜菇每千克15元。每千克毛鸡项副料值按6元计算。如果按55%销售毛利率计算,一份鲜菇炒鸡片的售价应该是多少元?
解:∵光鸡净料率为63%,光鸡起肉净料率为55%,鲜菇净料率为75%
∴鸡肉的单价为:(50﹣6)÷63%÷55%=126.98(元)
鸡片的成本为:126.98×0.2=25.4(元)
鲜菇的成本为:15÷75%×0.3=6(元)
菜肴售价为:(25.4﹢6﹢5)÷(1-55%)=36.4÷0.45=80.89=81(元)
答:该菜理论售价为81元。

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