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白切肉

时间:2018-09-29   来源:成都新东方烹饪学校   作者:章老师   点击:

文章摘要:此菜肉质细嫩,肉香诱人,肥而不腻,蘸虾子酱油佐食,鲜美绝伦。逢年过节,煮一方猪肉,趁热拆骨,待冷却后切成厚片,佐以酱油蘸食。猪肉煮断生,用竹签插入肉中,抽出不见血水溢出,火候为佳;吃时去掉部分肥膘,一般在肉上留0.2 厘米厚的肥膘,肉片切得愈薄愈好。

白切肉
主料:猪肉(后臀尖)(2500克)
调料:虾酱(150克)
配料:葱段、花椒、八角、辣椒粉、冰水、水盐、胡椒、鸡精、料酒、麻油。
制作工艺
1. 猪后臀尖去皮、洗净;
2. 洗净的猪肉放入冷水锅里,用旺火煮开,撇去浮沫;
3. 再放上竹屉,再用重物压住,使肉块不能浮起,加盖,用小火焖煮约1 小时,至猪肉断生,即可捞出;
4. 然后,肥膘面朝上,用净布遮盖,避免变色。虾子酱油装碟,待用;
5. 食用时,切去白肉块上的大部分肥膘,切成约6厘米长、4厘米宽、0.2厘米厚的薄片;
6. 按量将薄肉片整齐地排于盘中;
7. 上菜时,带虾子酱油碟。
工艺提示
1. 猪肉煮断生,用竹签插入肉中,抽出不见血水溢出,火候为佳;
2. 吃时去掉部分肥膘,一般在肉上留0.2 厘米厚的肥膘,肉片切得愈薄愈好。

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