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四川年夜饭菜谱

时间:2019-01-06   来源:成都新东方烹饪学校   作者:刘红举   点击:

文章摘要:除夕是主妇们在厨房里忙碌的时刻,因为要准备年夜饭。吃年夜饭,是春节家家户户热闹愉快的时候。年夜饭也叫“合家欢”,是人们极为重视的家庭宴会。下面介绍一套四川年夜饭菜谱。

四川成都传统的年夜饭比较经典地道的菜:
主菜:
烟熏腊猪头、猪尾拼盘:煮熟后,先整的猪头猪尾敬神祭拜祖先,然后再切好做拼盘,不加任何佐料。
烟熏腊肉拼盘:煮熟后切好做拼盘,不加任何佐料。
瘦肉炒韭黄
瘦肉200克、韭黄300克、大红柿椒一个,精盐7克、味精3克、芡粉35克、姜15克、菜籽油400克(耗油约75克)。
制法:
1、将瘦肉切成长6厘米,方厚3厘米的肉丝,用碗装,加入精盐拌匀,再加入芡粉、清水拌匀,另加5克菜籽油,拌匀腌制待用;
2、把韭黄摘洗干净,切长6厘米段;大红柿椒切开,去籽切条;姜刮皮洗干净切细丝,待用;
3、将炒锅上灶烧热,放入菜籽油,烧至七成热,肉丝下入锅中过油,肉丝在油中捞散开至七成熟时,肉丝连油一起出锅,倒入油钵面笊篱,沥去油分;炒锅放回灶上烧热,炒姜丝、韭黄,大红柿椒,加入精盐稍炒,下肉丝炒匀,加入味精、勾芡、加尾油炒匀出锅装碟,淋香油即可。
四川蒜苗回锅肉
原料:猪肉(后腿二刀肉)一斤、蒜苗三两、化猪油一两、盐二分、甜酱五钱、生姜四分、葱四分、花椒适量、红白酱油六钱、郫县豆瓣一两。
做法:
1、将肥瘦相连带皮的猪肉洗干净;
2、锅里放开水置旺火上,下猪肉和葱、姜、花椒。肉煮至七八分熟。将蒜苗洗净切成八分长节,豆瓣切细;
3、将煮好的肉捞起敝干水汽,在还有余热时切成约一分厚的连皮肉片;
4、将炒锅置中火上,放入猪油,油烧至五成熟下肉片,同时放少许盐铲炒均匀,炒至肉片出油时铲在锅边,放入豆瓣、甜酱在油中炒出香味,与肉共同炒匀,然后放蒜苗合炒。蒜苗炒熟但不要炒蔫,再入酱油炒匀,起锅即成。
椒盐五香牛肉
牛腱肉2500克,芹菜125克,酱油250克,盐125克,白糖100克,大茴香30克,桂皮30克,大料10克,花椒15克,丁香2克,葱、姜各50克。
做法:
1、将牛肉用盐反复揉搓,放入缸(盆)中掩制(热天需1天冷天需2天)。
2、将腌制好的牛肉取出,用清水泡洗干净,放入沸水锅中浸烫5-6分钟,洗净血污,取出。切成大块,再放冷水锅中,加酱油、白糖、葱段、姜块以及扎成把的芹菜和布包调料袋(内有大茴香、桂皮、大料、花椒、丁香等)。
3、旺火烧开,撇去浮沫,将汤汁调和成酱红色,改小火,保持汤水温度在950C左右,慢煮约30分钟。
4、取出芹菜,再煮2个小时(中间需将牛肉翻动1-2次),待牛肉酥烂时,捞起,晾凉,切片装盘,配上食用干椒盐小蝶(干辣椒粉和精盐各一半混合而成),食用时夹起在椒盐小蝶内蘸一下即可。
麻辣猪肚条
主料:猪肚1个
调料:花椒面,香油、红油辣椒、盐、鸡精、酱油、葱、香菜或芹菜叶适量。
制作过程:
(1)猪肚洗净,蒸熟后切条。葱切成小段,香菜或芹菜叶适当切一下即可。
(2)肚条拌入调料装盘即可。
豆瓣鱼
原料:
草鱼或鲤鱼一条,郫县豆瓣酱2汤匙,四川泡姜15克,糖1茶匙,葱末2汤匙,蒜末1汤匙,烧酒1汤匙,酱油半茶匙,醋1茶匙,高汤(或1茶匙鸡粉溶于150克水)150克,水淀粉1汤匙,盐适量。
做法:
1、把鱼收拾干净,抹干水分,鱼身两侧各划几刀,用烧酒和少许盐均匀涂抹在鱼身内外;将豆瓣酱剁碎;把泡姜切成粒。
2、炒锅里放入100克油,烧热后放入鲫鱼略煎,铲起待用。
3、锅中留适量底油,先炒香豆瓣酱,再放入泡姜粒、蒜末略炒,加入酱油、绍酒、糖、高汤和煎好的鲫鱼,用小火慢烧8分钟,把鱼捞出上盘。
4、把锅中剩下的汤,用水淀粉勾芡,待芡汁熟后加入醋和葱末,翻匀后浇在鱼上即可。
口水鸡
原料:
土公鸡(即农家粮食养出来的公鸡,非饲料养出来的)、料酒、辣椒粉、葱、大蒜、姜、酱油、盐、糖、醋,花椒油。
做法:
1、鸡开膛洗净。在水即将烧开前,把葱姜料酒都加到锅里。水开后放入鸡煮15分钟。煮的时间不要太长,这样鸡肉比较嫩。
2、煮好的鸡要立刻放到凉水里,好是冰水里激一下。这样皮质细腻紧滑,脆脆的不容易散烂。
3、葱姜蒜洗净,切碎。起锅,倒入油,待6成热时,放入葱姜蒜碎,爆炒出香味,关火,冲入辣椒粉中,沉淀后沥出的油就是红油了。
4、将凉好的鸡肉,切成小块,放入盘中。
5、将酱油,盐,糖,花椒油,醋混合两勺红油,搅拌均匀后,淋在鸡肉上面。根据你自己的口味,可以配一些香菜,香葱,芝麻。
黄花粉丝汤
做法:
1.干细粉丝用开水泡开;黄花菜用凉水泡开后掐去硬头。
2.炒锅放在火上,加入清水,下粉丝、姜末、黄花菜,待汤开后,撇去浮沫,放入适量醋,盛入大汤碗内,放几根豌豆尖,撒上细葱花、鸡精即成。
此外,一般还配上虎皮煎椒,芹菜肉丝,莴笋肉片等小菜。
大年初一早上吃红糖醪糟汤圆,意在团员美满。

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