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川菜文化:传承与创新 绽放食尚

时间:2019-02-18   来源:成都新东方烹饪学校   作者:刘红举   点击:

文章摘要:作为中国八大菜系之一,同时也是味型多、有特色、民间的大菜系,四川菜系以调味与菜式复杂多样且富有特色,“五味俱全”而突出麻辣,口味清鲜与醇浓并重而著称。

作为中国八大菜系之一,同时也是味型多、有特色、民间的大菜系,四川菜系以调味与菜式复杂多样且富有特色,“五味俱全”而突出麻辣,口味清鲜与醇浓并重而著称。川菜有“七滋八味”之说,享有“一菜一格、百菜百味”之美誉,故国际烹饪界有“食在中国、味在四川”之论。
长久以来,川菜在烹饪上以选料精细、烹饪严格、品种丰富的特点受到人们的喜爱与推崇,在中国具有举足轻重的地位。川菜的足迹已经遍及全国,并早已走向海外,成为外国人日常生活中的美味佳肴。川菜目前是涉及人口多、经营门店多的菜系,从全国餐馆营业额统计来看,川菜影响力已跃居第一位。
 
川菜的发展历程
川菜的出现可追溯至秦汉时期,西汉扬雄《蜀都赋》从侧面展示了古典四川菜以及饮食基调。东汉末,古典巴蜀菜开始出现自己的特色;到魏晋时,古典巴蜀菜与其他菜系出现分野。
隋唐五代时,中原世祖、文人的迁入使巴蜀经济文化发展到新的高度,巴蜀菜也出现繁荣状况。至两宋时,川菜发展成独立菜系并达到高峰,这一时期,川菜成为一个在全国具有影响力的菜系,开始向巴蜀之外传递川菜文化。
元明清时期,长期的战乱,导致四川人口锐减,经济、文化遭受摧残,使得南宋以前繁荣一时的四川亚文化受到毁灭性的打击,四川的烹饪文化在全国的地位一落千丈;期间,明末时辣椒由美洲经欧洲间接引入中国,使自巴蜀时期就形成的“尚滋味、好辛香”得到一定程度的发展。
晚晴后期,四川少受战乱及资本主义的冲击,同时由于清政府的重视,四川文化出现了起飞,现代川菜文化开始诞生,到抗日战争前期基本定型。
川菜的菜系
成都为主的蓉派川菜、重庆为主的渝派川菜,加上自贡为主的盐帮川菜,共同构成了四川菜系。一般认为,成都蓉派川菜为传统官家川菜,而重庆渝派川菜更接近新式川菜。川菜餐馆的菜品口味多为蓉派川菜和渝派川菜,近年来,盐帮川菜也异军突起,逐渐受到人们的喜爱。
川菜文化:传承与创新
川菜的特点
川菜原料多选用山珍、江鲜、野蔬和畜禽。川菜以麻、辣、香、鲜为特色,素有活“色”生“香”的“味”觉体验之说。
川菜菜式主要包括宴会菜式、普通宴会菜式、大众便餐菜式和家常风味菜式。各个菜式既各具特色、独立成菜又相互渗透、融合,共同形成了川菜菜式,并向四川以外的区域扩散,对各个阶层都具有较强的适应性。
川菜具有取材广泛、调味多变、菜式适应力强的特点,突出麻、辣、鲜、香、油大和味厚,调味方法与烹饪方法多样,形成了色香味俱全的特殊风味。
川菜的传承
川菜文化作为巴蜀文化的一部分,历史悠久,渊源流程。继承和发扬川菜文化,是每一个四川人不可推卸的责任。
2010年2月,成都市获批加入联合国教科文组织创意城市网络,并被授予“美食之都”的殊荣。这是世界对川菜文化的肯定,同时对川菜文化的传承、川菜烹饪技术的提升、川菜餐饮行业的发展具有重要意义。
2010年7月,国宝级川菜大师傅祖明做客腾讯网大成教育访谈室,介绍了川菜的历史,川菜的特色,川菜的做法,川菜的发展以及川菜的传承,让青年一代对川菜文化有了比较全面的了解。
2012年7月,由四川省民俗学会、第九届中国国际美食旅游节组委会办公室主办,成都美食之都促进会承办的“推动美食之都:再论川菜文化研讨会”在成都双流县召开。来自商、政、学各界的与会代表就推动“美食之都”建设、传承川菜文化、推动川菜文化的进步与发展达成了共识。
2012年9月,由成都市人民政府、成都市烹饪协会主办,成都新东方烹饪学校承办的“成都百万职工技能大赛暨第九届烹饪技术大赛”在成都金牛隆重举行,数千川菜厨师精英参加了第九届烹饪技术大赛。通过大赛弘扬了川菜文化,提高了行业烹饪技术水平,以推动烹饪事业发展,适应餐饮市场的需求。
2012年9月,由中国国际贸易促进委员会、四川省人民政府主办,国家商务部、国家旅游局,四川省商务厅、成都市人民政府承办的第九届中国国际美食旅游节在在成都市国际非物质文化遗产博览园举行。第九届中国国际美食旅游节以“味道四川,麻辣世界”为主题,弘扬川菜美食文化、促进产业发展、延伸产业链、扩大国际影响、建设美食之都。

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