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大饭店厨师等级与分工

作者:代朝波
时间:2023-08-03 09:43:39

 

古人说「君子远庖厨」,可是许多年轻人现在争着进入国内外大型餐饮学校,把学习厨艺当作一种专业,而且出路也比较好。现在,厨师是被认为一种值得尊敬,而且收入不菲的专业(profession)。厨师(chef)是需要经过认证而且有等级之分的。以下介绍的是欧洲(法国)的厨师制度。

厨师这个字原始来自法文 “chef-de-cuisine” 翻译成英文是 “chief-of-the-kitchen” (厨房的头子),而另一个英文字 “cook” 只是单纯的「厨师」的意思,并非专业经过认证的「厨师」(chef)。

现代的厨师制度,是由法国厨师Georges Auguste Escoffier 1846-1935)所制订的,成为后世尤其是欧洲餐饮旅馆业所普遍采用的「厨房军旅制度」(brigade de cuisine),也就是把大饭店里的厨师根据其资历与分工,形成像军队一样严谨的阶级制度。以下是欧洲大饭店完整的厨师等级:

Chef de cuisine:行政主厨 (Executive Chef) – 他是厨房里的高阶主管,负责整个厨房的管理。所有的菜单与食谱都必须经过它的核准,才能让顾客品尝,他也决定各种食物、材料与调味品的采购。他负责训练厨师学徒,监督厨房的卫生。

一个完整的大饭店厨房有三类工作人员:1)、主管;2)、各类菜肴厨师;3)、厨房清洁与杂务处理人员。

大饭店厨师等级与分工

在主管方面,分为四级再加上一名精深的调味师:

Sous-chef de cuisine:大厨 (Deputy kitchen chef) – 行政主厨的副手,受命于行政主厨管理厨房事物。行政主厨休息时代理行政主厨职务。

Chef de partie:二厨 (Senior chef) – 负责厨房中某一区域菜肴的烹调工作(例如点心区),又称为Station Cook或 Line Cook。在每一个「厨站」中,有一、二名厨师受二厨指挥。

Cuisinier:三厨 (Cook) – 就是负责烹调某一种菜肴的厨师,例如:牛排、义大利面。

Commis :四厨(Junior cook) – 是某一「厨站」的二厨的助理,负责准备各种烹调材料器材等。

Saucier:调味师 (Sauce maker/Sauté cook) – 调制各种酱料、各种前菜(hors d'oeuvres)的加热。这是厨房中比较精深的位置。

大饭店厨师等级与分工

第二类是烹饪各类菜肴的厨师:

Rôtisseur:烤炸师傅 (Roast cook) – 专门负责烤、炸类食物的厨师。这里的「烤」(roast)是指用「烤箱」(oven)烤出来的食物。

Grillardin:煎烙师傅 (Grill Cook) – 专门负责在烤架(grill)上以碳火煎烙食物的厨师。

Poissonnier:海鲜师傅(Fish Cook) – 负责海鲜料里的师傅。

Entremetier: (Entrée Preparer) – 负责非主菜类菜肴烹调的师傅,例如汤类、蛋类、沙拉类食物。

Potager:煮汤师傅 (Soup Cook) – 在大型厨房中专门负责准备各种汤品厨师。

Legumier:素菜师傅(Vegetable cellspacing='1' bgcolor='#a7c942' Cook) – 在大型厨房中负责生菜、其他蔬菜类食物的厨师。

Garde Manger:冷盘师傅(Pantry supervisor) – 负责准备与调理冷盘类食物的厨师。

Pâtissier :点心师傅 (Pastry Cook) – 制作蛋糕、甜点的厨师。又细分为四类:(1) Confiseur (小点心师傅)、(2)Glacier(冷冻类点心师傅)、(3)Décorateur(装饰用点心师傅)、(4)Boulanger(烤面包师傅)。

大饭店厨师等级与分工

第三类是厨房里担任清洁与杂务处理的工作人员:

Apprentie:学徒 (Apprentice) – 大多数是餐饮学校的实习生,在厨房李负责打杂与清扫工作。

Plongeur:碗盘洗涤员(Dishwasher) – 负责清洗所有锅碗瓢盆的下手。

Marmiton:锅镬洗涤员 (Pot and Pan Washer) –在超大型厨房中更细的工作分类,负责清洗厨师用的锅、镬、盆、烤箱等。

Tournant:帮手 (Spare Hand/Roundsman) – 厨房里让厨师使唤打杂的厨工。

Boucher:(Butcher)– 猪牛、鸡鸭肉类与鱼肉处理工。

Aboyeur:跑单员(Announcer/Expediter) – 将前台侍者所点菜样交给厨房各「厨站」烹调的人。

Communard:伙食师傅,专门做饭菜给饭店职员食用的厨师。

Garçon de Cuisine – 厨房小厮。

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