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川菜特点

时间:2019-01-02   来源:成都新东方烹饪学校   作者:失落的文明   点击:

文章摘要:川菜是我国名气大菜系之一,它不仅历史悠久,风味独特,而且深受我国民众喜爱,在国外也享有较高的声誉。现代川菜菜肴的风味特点可以用“一菜一格”“百菜百味”来概括。

川菜是我国名气大菜系之一,它不仅历史悠久,风味独特,而且深受我国民众喜爱,在国外也享有较高的声誉。现代川菜菜肴的风味特点可以用“一菜一格”“百菜百味”来概括,所谓“一菜一格”“百菜百味”是泛指四川菜肴的风味特色各不相同,总体上呈现多姿多彩,川菜的风味不是只有麻辣,而是取材广泛,味型众多,烹法独特,菜式丰富,清鲜与醇浓并重,在吸收南北风味之外,变化发展域外之味,形成了具有强烈地方风格和特点的“正宗川味”。
川菜特点
川菜总的特点可以概括为注重选料,刀工精细,重视调味,烹法多样;以味见长,一菜一格,百菜百味;有尚滋味,好辛香的饮食传统。在众特色中,主要的有以下三个方面:
以味见长,百菜百味
“食在中国,味在四川”作为我国八大菜系之一的川菜,以味见长是世界公认的,“百菜百味”是川菜特点的写照,川菜以味为本,以养为目的,注重调味。在我国各大菜系中,川菜是讲究调味,川菜的味是由“咸、甜、酸、鲜、辣、麻、香、苦”八种基本味组成,所有的菜肴口味都由这八种单一味构成,这些味经组合、交叉、兼并、变换,可以吃出无数变化的味道来,四川人吃东西就是吃味道,图个口感,他们对味的讲究和执着,几乎已经到了“敬业”的地步,为了吃上自己喜欢的东西,不管距离远近,不管档次的高低,只要好吃就行,四川人就是这样细细地品味生活的乐趣。味是川菜的灵魂,川菜的味不仅变化多端,而且博大精深,始终贯穿在川菜的整个发展变化过程中。
 
一菜一格,烹法多样
烹调技法多种多样,一道菜一种风格,是川菜的又一特色,川菜烹制善于根据原料的性质、季节气候和食者的喜好来灵活掌握。常见的烹调方法有:炒、爆、熘、煸、炝、炸、煎、烤、烘、烧、煮、炖、焖、煨、烩、汆、烫、冲、蒸、腌、拌、卤、熏、泡、渍、冻、糟等几十种大类,每种大类里还可细分为几种小类,如炒又可以分为滑炒、软炒、生炒和熟炒,烧又分为红烧、白烧和干烧,每种炒、烧法的工艺和成菜风味又截然不同,这就造就了川菜的一菜一格。
 
尚滋味,好辛香
川菜不仅把“百菜百味”作为追求目标,要求每种复合味型的变化丰富多彩,细腻和谐,同时又突出川人喜好的麻、辣等主味。麻辣二味在川菜味道中占据着重要地位,说到川菜,恐怕没有人不知道川菜的麻和辣了,在川菜的所有味型中,麻味和辣味的调制及运用是做得好的,有人形容川菜的麻、辣两味是“舌尖上的舞蹈”也一点不为过,因在诸味之中,麻、辣是为强烈、为刺激的味了,其它的味都要退避三舍。吃辣在全国许多地方都有,但吃麻只有川人了,麻辣组配在一起是川人的匠心独具,辣象征了热烈、昂扬奋发,麻则象征了川人的幽默诙谐,辣的感觉带有刺痛、畅通、快感,麻的感觉是奇特而有说不出口的,让你欲哭不能,只有一笑才能释放那特有的麻,这也是四川人生活的写照。四川人很早就有这种尚滋味,好辛香的饮食传统,只有深入川人的生活,理解了川人的幽默后,才能找到川菜中辣的感觉,麻的意义。
 
近代以来, 川人以超乎寻常的热情去追求美食美味的享受, 川菜以异常活跃的姿态出现在中国饮食文化的舞台上。数千道缤纷多姿的菜品如艳阳般熠熠生辉, 席桌馔肴多直承北方高档菜肴之华丽清淡, 民间大众便餐菜则以豪放的麻辣大限度地满足人们味蕾的需求, 家庭厨房的家常风味菜式让川菜多了份自然、新奇的气质。川人兼收并蓄,博纳融通, 以辣椒为生花之妙笔, 描绘了近代川菜繁花似锦的新景象, 终完成了川菜风味菜系的整体构建。

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