学校新闻 厨师新闻 西点新闻 西餐新闻 每日一菜 烹饪技巧 健康饮食 考证新闻 求职常识 就业新闻 入学须知 年夜饭菜谱 中高考资讯 新生访谈 学子心声

厨师学校首页>新闻中心 > 厨师新闻 >

川菜菜式

时间:2019-02-16   来源:成都新东方烹饪学校   作者:失落的文明   点击:

文章摘要:菜式一词是川菜烹饪理论中非常重要,而且经常涉及的一个专业术语,在烹饪理论教学中,川菜的几大菜式成了支撑川菜整个菜系的几大台柱, 它包容了川菜所有菜肴和风味小吃的内容、品种,是组成川菜整个菜系血肉之躯的重要组成部分。

“菜式”一词是川菜烹饪理论中非常重要,而且经常涉及的一个专业术语,在烹饪理论教学中,川菜的几大菜式成了支撑川菜整个菜系的几大台柱, 它包容了川菜所有菜肴和风味小吃的内容、品种,是组成川菜整个菜系血肉之躯的重要组成部分。在八十年代初,将川菜所有的菜肴小吃划分为筵席菜式、大众便餐菜式、家常风味菜式、三蒸九扣菜式及风味小吃五大类别,烹坛上这么多风味迥异的菜式,却都有着它们各自不同的主要特色,小面小编对每个菜式的总体特点作简单精略的阐述。
筵席菜式:筵席菜式在用料上不仅讲究, 而且制作精细,所烹菜肴形色味道俱佳。在装盘款式上也体现出大家的“源头”,具有组合适时、制作多样、味型富于变化、烹制精细、工艺精湛等特点。像红袍乳猪、叉烧酥方、一品熊掌、一品鲍鱼、干烧鱼翅、一品燕窝以及工艺菜孔雀鲍脯、推纱望月等都是高档筵席菜式中的精品。筵席菜式中的很多菜品,味道突出清鲜隽永、讲究以吃本味为主。筵席有高、中、低档之分,它的菜品组合也较灵活。
大众便餐菜式:大众便餐则融汇了从官府商贾家厨中流传出的部份菜肴及流行于市的大众菜品,以烹制快速、口味多样、味多浓厚鲜香、适应多种需要为其主要特点。它的鱼香味菜肴、宫保菜品,以及干编牛肉丝、水煮肉片、口袋豆腐等菜品,在全国都享有很高的知名度。从烹制方法上看这类菜式以炒、爆、馏、编、烧为主要特色,口味上崇尚辛香, 因此“川味”更为突出。
家常风味菜式:此类菜品多来自民间家庭的餐桌,因此具有选料随意、取材广泛、调味严谨、味多微辣鲜香、且酒饭两宜的特点。由于家庭所用味料及制作方式不及餐馆规范,所以烹制方法也较随意灵活,从腌拌泡糟到随妙燕炖,手法多样,不拘一格。像回锅肉、家常肉丝、豆瓣鱼、泡酸菜炖鸭子、河水豆花、跳水泡菜、节节菜、萝卜旋、白菜豆腐乳等家常风味菜肴,不仅下饭好吃,而且充满了温馨的家庭气息。
川菜菜式
三蒸九扣菜式:以“三蒸九扣”为主的田席,是农家厨师就地取材、因地制宜的杰作。田席的菜品以蒸为主,它们烹制的菜肴讲究菜重肥美、原汁原味, 因此菜品体现了清新朴实的自然风味。这类菜式的特点是取材方便、制作简易、菜重肥美、朴实敦厚。如清蒸杂烩、清蒸肘子、蜡肉、扣鸡扣鸭、甜咸烧白、水滑肉片、腊肉炖青菜头汤等都属这类菜式。无论菜品的特色或就餐环境的氛围,都充满了浓郁的乡土气息。
风味小吃:四川的风味小吃花样百出、品种繁多,从某种意义上讲,川菜民间风味小吃是一种“绝活”,因此具有味料使用严谨专一,烹制手段严洛规范,工艺流程独特,风味浓郁独具特色的特点。虽然风味小吃与家常菜式都来自民间,但风味小吃的形成和产生都来自民间厨坛艺人潜心研制的独到感悟、因此其产品工艺和特色都具有某种不可替代性。同时,由于风味小吃不像其它菜式的菜品,供于佐酒或下饭,诸如担担面、油酵糟、蛋烘糕、三合泥之类还可作为一种零食供人消闲解馋。所以风味小吃作为一种单独的菜式存在,便有着它独自的意义。
根据川菜不同菜肴的风味特,菜式划分有着它深厚的历史渊源。但中国餐饮文化地不断发展,同时也受到地区的自然地理、气候条件、资源特产、饮食习惯等影响。川菜在传统川菜菜式的基础上,不断演化出创新川菜菜式。创新川菜是在传统川菜基础上发展起来的一种川菜菜式。在继承传统烹饪精华的基础上,博采众长、独具匠心,通过多年对传统川菜的创新与研究,将多种健康食材加以烹饪,推出造型美观、营养丰富的菜品。
新派川菜:所谓新派川菜,主要是从味型、烹饪手法和摆盘三方面着手改良川菜,注重营养均衡,精雕细琢的全新菜式赢得了食客的喜爱,从视觉和味觉上都带给消费者以全新的体验。不仅食材的应用有所创新,并且麻辣鲜香的程度也有所改变,造型和摆盘也都近似于工艺品,带给食客以美的享受。借鉴其他菜系的烹饪手法和摆盘,融合众家之长,创新川味之美,并且保留川味的“魂”,让现代食客在体验到川菜丰富味型的同时,也满足健康时尚的需求。大胆创新的火花点燃了川菜厨师和经营者的激情,也让新派川菜征服了食客,开辟了川菜行业的灿烂未来。
时代的发展让我们所处的城市更加丰富多样化,让我们继承传统川菜的文化内涵,追求更丰富更新颖的美食文化成为潮流走势,迎合更加时尚的美食追求,引导成都川菜的潮流走向。

备案号:蜀ICP备11016596号-1   版权所有: 成都新东方烹饪职业技能培训学校有限公司

s