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正宗火锅在四川

时间:2019-02-14   来源:成都新东方烹饪学校   作者:刘红举   点击:

文章摘要:“美食之都”成都,似乎永远也无法与美食分开,谈到成都,人们首先想到的便是成都那地道的川菜,还有那以麻辣醇香而名扬天下的四川麻辣火锅……

“美食之都”成都,似乎永远也无法与美食分开,谈到成都,人们首先想到的便是成都那地道的川菜,还有那以麻辣醇香而名扬天下的四川麻辣火锅……
一说到四川火锅,人们的脑海中便会很自然地出现一个画面:火锅底料香气四溢,桌上摆着无数美食,有肥牛、五花肉、火腿肠、午餐肉、鱼、鸭肠、毛肚、鸭血、脑花等,数之不尽,让食客流连忘返。
四川火锅的出现,大约在在东汉年间,早在左思的《三都赋》中就有记录,可见其历史至少在1700年以上,至清代的道光年间,四川火锅开始兴盛。
近代以来,四川火锅在原有基础上更加繁荣,逐渐受到社会各界的喜爱,官场要员、金融巨头、商人、记者等以吃火锅为荣,有人还把这种火锅店高尚化。
四川火锅表现了中国烹饪的包容性。“火锅”一词既是炊具、盛具的名称,还是技法、“吃”法与炊具、盛具的统一。表现了中国饮食之道蕴含的和谐性。从原料、汤料的采用到烹调技法的配合,同中求异,异中求和,使荤与素、生与熟、麻辣与鲜甜、嫩脆与绵烂、清香与浓醇等美妙地结合在一起。特别在民俗风情上,呈现出一派和谐与淋漓酣畅相溶之场景和心理感受,营造出一种“同心、同聚、同享、同乐”的文化氛围。 它有较大的普及性。在四川,上到官员,下到百姓,无一不偏爱四川火锅,家家都会做。
在制作配料上,能代表川味中麻辣烫的典型性格,正宗的毛肚火锅以厚味重油著称,传统汤汁的配制是选用郫县辣豆瓣、永川豆豉、甘孜的牛油、汉源花椒为原料。先将牛油放入旺火的锅中熬化,在把豆瓣剁碎倒入,待熬成酱红油后,加速炒香花椒,然后掺牛肉原汤,加进舂茸的豆豉和拍碎的冰糖、老姜,加川盐、醪糟和小辣椒熬制。火锅原料包括牛油、色拉油、郫县豆瓣、白酒、醪糟、滋粑、海椒、生姜、大蒜、花椒、豆豉、碎米牙菜、冰糖、辣椒面、大葱等。
近年来,又出现了啤酒风味、酸菜风味以及海鲜风味等味型,不同的火锅品种,有不同的火锅汤汁和不同的调味料,数量可达30多种。此外,附属四川火锅的味碟也很多,可用麻油、蚝油、熟菜油、汤汁和味精、蒜泥、蛋清等调制而成,将烫好的菜品蘸着吃,既调和滋味,又降火生津。
如今的火锅已现代化了,火锅汤由传统的红汤发展到红白汤、海鲜汤、药膳汤、酸辣汤等;出现了全牛锅、全羊锅、龙飞凤舞锅、狗肉锅、鱼头锅、鸭火锅、鸡火锅、山珍锅、粥底锅和冷火锅等。调味则出现了清油碟、麻油碟、干油碟、蒜油碟、茶油碟、蛋清碟等,美不胜收。在火锅的设备和燃料上都有了很大的改进,吃四川火锅的乐趣和豪放气派,只有身临其境,亲口品尝才能体会。

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