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厨师的笔记怎么做

时间:2019-01-08   来源:成都新东方烹饪学校   作者:爱在四川   点击:

文章摘要:在许多人看来,厨师是一个不错的职业,能够烹饪出许多美味佳肴,一切功夫都记在心中,其实,你不知道的是,厨师在学习的过程中也是需要记笔记的。

在许多人看来,厨师是一个不错的职业,能够烹饪出许多美味佳肴,一切功夫都记在心中,其实,你不知道的是,厨师在学习的过程中也是需要记笔记的。
厨师有三重境界:第一重叫“模仿”,也就是跟着学,别人做的一个菜不错,你千方百计的去“克隆”,目标是与别人做的分毫不差,这是厨师初级的境界,但也是每个厨师都绕不过去的层面,这一阶段的厨师,记笔记跟着学是必不可少的步骤,因此记好笔记在厨师初级的境界中显得尤为重要。第二重“境界”叫做“显技”,显示自己的技艺,力图被别人认可,欣赏。这是有了一定实力的表现,但其着眼点仍在一个“显”字上,还没有达到“融会贯通,浑然天成”的境界。第三重境界叫“适客”,那就是能处处根据客人的需要,喜好来调整技艺、创新菜品,让自己的手艺与市场的需求贴和的天衣无缝。
厨师的笔记,主要是记一些配方,和自己特别容易忘记的。一些简单的操作程序则只需要了解即可,打个比方,烧鱼香肉丝步骤,茄子要先过油之后在过个水,烧的时候先放入肉米,料酒熬的辣酱、蒜、糖老抽、醋,之后茄子下锅烧一会勾芡,再来点红油,出锅。像上面鱼香肉丝的做法,基本上学厨师的人都会制作这道菜,但这道菜是不需要记笔记的,自己多看就知道了,主要的笔记还是记那些熬料的秘方。
厨师的笔记怎么做
学厨师不是三两天的活,至于记笔记那就要从一个菜怎么配,有什么料主料该多少配料该多少,然后炒,先炒什么放什么作料放多少,在炒什么炒到什么程度,后出锅怎么放都是有讲究的,当然,厨师记笔记也要根据自己的学习感受来看,每个厨师的学习方法都是不一样的,这不能一概而论。
做厨师,记笔记是迅速提高厨艺的重要方法。一、记流水帐,灶头厨师把你每天炒菜的原料记下来,当时的操作过程如何,先放的什么,后放的什么,火候掌握的怎么样,出锅时又做了什么,菜装盘后造型好看否。色彩亮丽吗,口感怎么样,顾客吃完后反映如何等等,案头厨师把你每天切菜、配菜的过程记下来,切的什么形状,用的什么刀法,有些菜的半成品是怎么发制的等等。二、抓重点,就是把你一天中或者一周中。乃至一月中你所成功的一次炒菜经历记录下来,分析为什么成功,受众为什么喜欢。自己总结经验,或者是还有什么瑕疵,应该从那些方面改进,是主观的还是受众口味要求特点不一样。总之,做厨师,记笔记是必要的,为你以后带弟子或者是教学都可以留下文字记录。
写厨师笔记,必须有每道菜的主材料、佐料、每种材料的用量、步骤。
补充:
例如做“黄酒炖猪蹄”这个菜
做法:
主材料:猪蹄一只
佐料:黄酒700克、姜片3片、香叶4片、草果2只、米酒适量、油适量
步骤:
1、将砍件的猪蹄洗干净备用
2、锅里放水烧沸倒入猪蹄煮沸焯水,然后倒入1小杯米洒大火煮5分钟。
3、将焯好的猪蹄倒出洗净
4、切好姜片,草果拍碎,香叶洗净备用
5,大火将砂锅烧热放油
6、放入香叶、草果、姜片爆香
7、随后倒入猪蹄爆香
8、然后加入黄酒盖上锅盖,大火煮沸后改小火煮30分钟
9、每隔十分钟就翻动一下,免得粘底,后煮好关火。

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