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中餐的种类有哪些

时间:2019-01-02   来源:成都新东方烹饪学校   作者:爱在四川   点击:

文章摘要:中餐重色、重形、重香、重意、重味、重养,中国人一直把中餐作为自己的文化骄傲,事实也的确如此,中餐不仅深入到中国人的骨髓中,也影响着全世界的文化。

中餐,即指中国风味的餐食菜肴。中餐重色、重形、重香、重意、重味、重养,中国人一直把中餐作为自己的文化骄傲,事实也的确如此,中餐不仅深入到中国人的骨髓中,也影响着全世界的文化。提起中餐,人们首先想到的便是川菜、鲁菜、粤菜、湘菜这些经典名菜系,除此之外呢,恐怕许多人会显得陌生。
事实上,中餐有川菜、鲁菜、粤菜、淮扬菜、浙菜、闽菜、湘菜、徽菜“八大菜系”。除八大菜系外,还有一些在中国较有影响的菜系,如:东北菜、冀菜、豫菜、鄂菜、本帮菜、客家菜、赣菜、京菜、清真菜等菜系。
 
中餐的菜品分类中既有大菜也有小菜。
 
中餐的菜品分类:
 
按照中餐的理论来细分的话,中餐主要由冷菜、热菜、大菜、小菜、点心和汤来分类,虽然没有象西餐分的那么细,和有严格的上菜顺序。但是基本是按照这个来分类。
 
下面我主要说一下所谓的“大菜”和“小菜”。
中餐的种类有哪些
一、中餐种类的划分——大菜:
 
所谓的大菜,主要是指原料考究,配料多样和烹调精湛的菜品。
 
中国菜肴在烹饪中有许多流派。其中有影响和代表性的也为社会所公认的有:川、鲁、粤、闽、苏、浙、湘、徽等菜系,即被人们常说的中国“八大菜系”。
 
以下列举的都是属于“大菜”。
 
比如,川菜的“大煮干丝”、“黄焖鳗”、“怪味鸡块”、“麻婆豆腐”等 。
 
比如,鲁菜的糖醋黄河鲤鱼、九转大肠、汤爆双脆、烧海螺、烧蛎蝗、烤大虾、清汤燕窝等等。
 
比如,闽菜的“佛跳墙”、“醉糟鸡”、“酸辣烂鱿鱼”、“烧片糟鸡”、“太极明虾”、“清蒸加力鱼”、“荔枝肉”等。
 
比如,湘菜的“腊味合蒸”、“东安子鸡”、“麻辣子鸡”、“红煨鱼翅”、“汤泡肚”、“冰糖湘莲”、“金钱鱼”等。
 
比如,徽菜的“符离集烧鸡”、“火腿炖甲鱼”、“腌鲜桂鱼”、“火腿炖鞭笋”、“雪冬烧山鸡”、“红烧果子狸”、“奶汁肥王鱼”、“毛峰熏鲥鱼”等。
 
比如,浙菜的”西湖醋鱼”、“生爆蟮片”、“东坡肉”、“龙井虾仁”、“干炸响铃”、“叫化童鸡”、“清汤鱼圆”、“干菜焖肉”、“大汤黄鱼”、“爆墨鱼卷”、“锦绣鱼丝”等
 
比如, 粤菜的“三蛇龙虎凤大会”、“五蛇羹”、“盐焗鸡”、“蚝油牛肉”、“烤乳猪”、“干煎大虾碌”和“冬瓜盅”等。
 
比如,苏菜的“清汤火方”、“鸭包鱼翅”、“松鼠桂鱼”、“西瓜鸡”、“盐水鸭”等。
 
二、中餐种类的划分——小菜。
 
从烹调和佐餐功能性方面来看,小菜属于辅助佐餐的小菜。
 
在选料方面不像那些“大菜”那样要求严格, 芹菜叶都可以充当小菜的原料,而“大菜”就不行了,它有严格的标准。比如,川菜名菜品“鱼香肉丝”,其中的主料必须是玉兰片,当然啦,你也可以用茭白代替,但是那就绝对不是正宗的川菜啦!
 
在烹调方式上灵活多样,既可以凉拌,也可以用热水简单的焯一下。
 
在佐料的使用上,既可以简也可以繁,有的放些醋或者盐就可以吃啦。
 
在搭配上,非常灵活,不拘小节。
 
因此,这是“小菜”与“大菜”的根本区别。 但是,小菜中不乏有制作精良的菜品,甚至于超过了“大菜”。
 
比如,四川的“炒鸡胗”,“激豆”,“泡椒凤爪”等等。
 
比如,广东小菜“茄子咸鱼煲”, 这个已经成为了小菜名品,其名声不亚于粤菜的大菜。 广东的小菜还有“干菜猪肺汤,“盐局三文鱼头”,“咖喱南瓜海鲜盅”,“ 花开富贵”等等。
 
比如,湖南的“酸豆角炒肉末”,“腊肉萝卜干”,“腊肉豆腐干”,“洞庭飘香鱼”,“坛子黄瓜”等等。
 
比如,浙江的“火踵神仙鸭”,“韭黄炒鱼丝”,“兰庆鸡蛋馃”,“元鱼煨乳鸽”等等。

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