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中餐厨房的七大工种职责分工的详细介绍

时间:2018-12-27   来源:成都新东方烹饪学校   作者:闫月   点击:

文章摘要:在现代后厨中,厨房的七大工种是哪些?具体的职责分工是什么?在中餐厨房里,除了平常我们所看到的行政总厨之外,厨房的分工可谓是细致有序,分工一般以岗位来进行划分类别。

在现代后厨中,厨房的七大工种是哪些?具体的职责分工是什么?在中餐厨房里,除了平常我们所看到的行政总厨之外,厨房的分工可谓是细致有序,分工一般以岗位来进行划分类别。
在厨房中首先自然是管理层的行政总厨,有一些酒店还会相应配备菜品总监或创意总监,主要负责菜品研发。其次是厨师长,主要负责厨房的管理,同属管理层。
除此之外,其他的七大工种分别是,炉头、砧板,上什(蒸锅),打荷,水台,烧腊,点心。
中餐厨房的七大工种职责分工的详细介绍
中餐厨房的七大工种职责分工的详细介绍
中餐厨房中七大工种职责分工具体如下:
炉头
了解全面的烹饪技术,负责所有菜品的直接烹制,根据人员多少,站第一炒炉的叫头灶,第二炒炉叫二灶,依次类推。
砧板
熟悉各种原材料的产地、品质,负责制作半成品,掌握原材料,做好货源计划。一砧板位称为头砧。
上什(蒸锅)
负责扣、熬、炖、煲等菜品的制作,以及鲍鱼、海参等干货的泡发。
打荷
负责配合炉头师傅完成菜品烹制,进行菜品预加工、添置料头、传递菜料、餐盘装饰、菜品装盘等。
水台
负责鱼类、海鲜的屠杀及清洗,帮助厨师预备材料。
烧腊
制定烧腊技术的培训计划,负责餐厅烧烤、卤菜、腊味的制作。
点心
点心房负责点心房的日常工作和全面技术管理,食品质量检查和监督,其负责人负责指挥出品现场。
中餐厨房的七大工种职责分工的详细介绍
中餐厨房的七大工种职责分工的详细介绍
上面七大工种,除了“点心”,其他都属于“红案”,各工种的人员比例,根据餐厅规模,主营菜式的不同,也会有所区别。
在现代的后厨中,由于厨师分工越来越细,因此工种的划分也就越来越明确,但厨师的地位其实是相同的,一个技术好的红案厨师与一个技术好的白案厨师同样非常受欢迎。

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