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往日皇家宴 官府菜成为今时百姓菜

时间:2019-04-08   来源:成都新东方烹饪学校   作者:   点击:

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官府菜怎么做?官府菜好吃么?官府菜哪里可以吃到!陕西官府菜是陕西菜的一个流派。唐代以前,官府菜与宫廷菜交叉并行,所以称宫廷官府菜(见《陕西烹饪大典•综述》)。唐以后,称为官府菜;清末至解放初,一度曾称为衙门菜,1991年改今名。
官府菜的起源,早应追溯到“周八珍”。周八珍:淳熬、淳毋、炮豚、捣珍、炮牂、渍、熬、肝膋,原为镐京周王室名菜,《周礼•天官•膳夫》有载。但到了春秋战国时期,则有了变化。据《礼记•内则》讲到“养老”时说:“曾子曰:孝子之养老也,乐其心,不违其志。乐其耳目,安其寝处,以其饮食忠养之……”,接着,文中详细地记述了“八珍”的原料和制法。这既是中国早的菜谱,也是“八珍”已从王室菜转为官府士大夫菜的证明。
成书于咸阳的秦代《吕氏春秋•本味篇》,是中国古代烹饪理论的集大成者。其中提到的“本味”的观点,“熟而不烂”“淡而不薄”“水为始”“火为之纪”调味火工“灭腥去臊除膻”等理论原则,正是今天陕西官府菜“淡烂”的风格和原汁原味的风味特点所遵循的宗旨。汉唐时期,则有更多的官府菜见于典籍。如宋代陶谷《清异录》所载“烧尾宴食单”58种菜点、谢讽《食经》中的略抄之53种菜点。(谢讽曾任隋炀帝的尚食直长),都是官府菜达于极盛时期的标志。
唐以降,五代宋元明清时期,随着政治、经济中心的东移、烹饪原料特别是水产物的减少,原来的官府菜出现了
五种变化:1、一部分失传;2、一部分保留;3、一部分改进;4、有所创新;5、融入了一些清真菜点。
清末民初,相当一部分官府衙门厨师走向社会,其中以蓝田厨师居多,当时有一句流行语“要找蓝田的同乡,大小衙门的厨房”,即指这种情况。有名的当属李松山(于右任先生改其名为李芹溪)在钟楼下开办的曲江春酒家和张发衡主厨的位于甜水井的天和兴饭馆。以上两人都曾是旧衙门厨师,又同是蓝田乡党,他们是陕西官府菜的近代第一代传人。1932年即从叔父张发衡学艺的张生财是陕西官府菜的第二代传人。 张生财是解放后陕西省政府首批授予特级厨师称誉者之一。1973年,张生财曾应邀在丈八沟宾馆制作“ 蝴蝶海参、薏米鸡”,接待周总理和来访的越南总理范文同而受到赞赏。
往日皇家宴
1991年,张生财主厨的桃李春饭店将衙门菜改名为官府菜,并成立张生财为首、其徒弟郑新民、徐长安、李奉恭、王发荣等组成的陕西官府宴研制小组。同年,陕西官府宴供应社会,引起较大反响;1992年,又连获省市、商业部TQC(全面质量管理)一等奖。1993年,以官府菜为主的菜品展台在全国第三届烹饪比赛中获得团体金奖和八枚金领(桃李春饭店代表队、郑新民担任技术队长)。郑新民、徐长安等人是陕西官府菜的第三代嫡系传人。此后,郑新民以陕西官府菜为基础,制作菜品在全国乃至世界烹饪大赛中连连获奖并获烹饪大师、全国百名中国烹饪大师“金爵奖”称誉。2009年,桃李春饭店主要由于地理位置不佳而歇业,陕西官府菜濒临困境。2010年6月,郑新民与其徒弟郭国强在唐博相府酒店恢复陕西官府菜供应;2011年元月,向社会推出新一轮的陕西官府宴系列:大唐尚书宴、大唐相府宴、曲江烧尾宴、曲江题名宴……
现在经营的品种32个,其中主要有:五侯鲭、乳酿鱼、珠联璧合、麻腐海参、羊臂臑、鸡茸鱼翅、蝴蝶海参芙蓉底、汤浴绣丸、蟹黄煨鱿鱼丝、红烧大鲍鱼、清汤官燕、莲蓬鱼肚、薏米鸡、海参烀蹄子、金边白菜、金钱海参(万世通宝)、醋芹鱼鱼、白封肉、羊皮花丝、锅烧鸭方、百果蹄、玲珑牡丹鮓、缠花云梦丝、三皮丝、金齑玉脍、鸡茸口蘑、八宝鸭子、驼蹄羹、凤吞鱼翅、遍地锦装鳖、清汤鱿鱼芙蓉底、鸡米海参。

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