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厨师长需要做什么

时间:2019-02-18   来源:成都新东方烹饪学校   作者:失落的文明   点击:

文章摘要:厨师长:英语简称(CHEF),是酒店厨房的管理部门领导,主要对炒锅进行日常管理,对厨房所有菜品进行高标准控制等工作,要求具有大餐饮行业炒锅或主管工作经验,还应有厨房管理的能力和技巧。厨师长作为炒锅的主管,其不仅要有精湛的厨艺,还要有相当的管理能力。其对行

厨师长:英语简称(CHEF),是酒店厨房的管理部门领导,主要对炒锅进行日常管理,对厨房所有菜品进行高标准控制等工作,要求具有大餐饮行业炒锅或主管工作经验,还应有厨房管理的能力和技巧。厨师长作为炒锅的主管,其不仅要有精湛的厨艺,还要有相当的管理能力。其对行政总厨直接负责。其可以向行政总厨发展,也可以自己开办餐厅,成就自己的事业。
 
岗位职责:
1、在餐饮部经理的领导下,全面负责中西餐厨房生产组织指挥。
2、协调与各部门之间联系,组织和指挥厨房工作,为重要宾客及宴会烹制菜肴。
3、负责确定中厨房菜肴名称,主料、配料、调料份量、烹饪方法、成本及销售价格。
4、监督、检查、协调各班级的工作,负责对他们的考核、评估并根据工作实绩进行奖惩。
5、根据厨师的业务能力和技术特点,决定各岗位的人员安排和调动工作。
6、发动厨师挖掘传统菜,研究新品种,按季节,据市场货源情况,适当更换零点,宴会菜单。
7、根据各班级的特点编制工作时间表,检查员工的出勤情况。
8、负责定期组织厨师上技术课,组织对厨师进行业务培训考核。
9、负责拟定食品原料及餐具等和品的采购计划并上报经理审批。   
10、执行食品卫生法,防止食物中毒事故发生,负责处理客人对菜肴投诉,把好出品质量关,确保菜肴数量及色味形,符合规格标准。
11、定期总结菜点的经营情况,并提出新的要求和措施,确保服务质量的不断提高,满足客人的一切要求。
12、检查督导厨房的所有设备、物质、工具正确使用和科学管理。
 
厨师长需要做什么
业务要求:
1、厨房管理者个人综合素质的要求
2、有效地指导和出色地管理
3、应忽视的采购、验收与储存环节
4、严格进行成本的控制和管理
5、厨师长必须要控制好“盈利点”
6、准备及时地把握客人的需要,了解市场信息服装有时装,菜肴也有时鲜,厨师长要把握好这个变化,根据变化,要改变装盘及研制一些新的菜。  
7、广泛应用计算机管理技术
8、狠抓餐饮食品制作质量
 
工作内容:
1、负责制作菜牌,根据季节更换菜牌;负责每日接待菜点制作计划,负责根据会所用餐标准进行每周一次员工用餐菜单制定;
2、组织厨房例会,每月对厨师烹饪技术培训一次;
3、了解厨部各岗位人员的技术水平和专长,合理安排工作岗位及每日工作;负责检查、考评厨师的工作,及时对员工奖惩,确保厨部工作的正常运转;
4、带领厨师做好每日出品工作,听取领导及相关人员对出品工作的意见和建议,不断改进工作,提升出品质量;
5、根据经营情况审核厨房申购及领用计划单;
6、每月推陈出新研发新菜式(每月至少2次);每月至少两次对原材料进行市场调查
7、严格贯彻落实《食品卫生法》,确保厨部饮食安全;
8、检查厨部卫生清洁工作,保持厨部卫生干净;
9、负责节能降耗工作,严格控制水、电、气的用量,以免浪费;
10、检查监督各类厨部设备维修保养情况,安排专人负责,确保使用安全与效率;
11、严格遵守会所规章制度,完成上司交代的一切工作;

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