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中国厨师周后超——松鼠鱼

时间:2018-02-26   来源:成都新东方烹饪学校   作者:闫月   点击:

文章摘要:松鼠鱼因形似而得名,通常以黄鱼、鲤鱼、鳜鱼等鱼类为原料,将鱼去鳞、鳃、内脏,用清水洗净。以胸腹鳍处下刀,将鱼头切下,然后再从下颌处下刀,将鱼头劈半刀,用刀略拍,剔下两面鱼肉,除净胸部细刺,鱼尾相连入油锅炸到金黄色,再浇上酱汁拼盘而成的美食。色泽鲜艳,

名师介绍:
采他山之石以攻玉,纳百家之长以厚己。他是食雕高手,蒙眼雕刻,惊艳四座;他是青年名厨,厨艺精湛,屡获殊荣。一把刀、一柄勺、一口锅,酸甜苦辣咸,烹珍馐万千,油盐酱醋茶,调人生百态。
在别人眼中,厨师是一份职业,在他看来,厨师要用良心铸造品质,用汗水锤炼技艺,将智慧融入食材,用美食展现风采,他就是成都新东方烹饪学校川菜实操大师——周后超。
中国厨师周后超——松鼠鱼
松鼠鱼因形似而得名,通常以黄鱼、鲤鱼、鳜鱼等鱼类为原料,将鱼去鳞、鳃、内脏,用清水洗净。以胸腹鳍处下刀,将鱼头切下,然后再从下颌处下刀,将鱼头劈半刀,用刀略拍,剔下两面鱼肉,除净胸部细刺,鱼尾相连入油锅炸到金黄色,再浇上酱汁拼盘而成的美食。色泽鲜艳,鲜嫩酥香,酸甜适口。
制作方法
1、将鱼去鳞、鳃,清膛洗净后剁去头,从脊骨处用刀片开,去掉梁骨,在鱼尾处平均分开,使两片鱼都带尾,去掉骨刺,麦穗花刀,洗净;
2、将冬笋切成小方丁,同豌豆一起用开水稍烫晾凉;
3、炒勺上火,放油烧热,将鱼在玉米粉中滚匀,使麦穗刀口张开,提鱼尾缓缓放入油锅中,炸至浅黄色捞出,放入盘内;
4、锅留底油,加入料酒、米醋、白糖、酱油、糖色、豌豆、冬笋丁、葱米、姜米炒熟,用水淀粉勾芡,淋香油,将芡汁浇在鱼身上即可。

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