巧克力慕斯蛋糕

学生：邓悦

专业：西点精英专业

学习时间：3个月

籍贯：四川巴中

菜品名称：巧克力慕斯蛋糕

主料：蛋黄3个、纯牛奶120克、动物性奶 380克、巧克力（德芙丝滑）225克

辅料：炼乳20克、朗姆酒50ml、鱼胶粉或吉利丁10克或吉利丁2片

制作方法：

1.25克淡奶油煮至快沸腾前熄火，线状倒入44克巧克力中，边倒入淡奶油边搅拌，使巧克力乳化

2.88克蛋白分三次加入35克糖打发至硬。

3.取一半量的蛋白霜加入巧克力糊，拌匀。

4.加入过筛的低粉拌匀。

5.分三次加入剩余的蛋白霜至巧克力糊中拌匀。

6.将拌匀的面糊倒入垫了油纸的烤盘里。烤箱150度预热。

7.烤盘放进烤箱，上下火烤22分钟，取出来盘大边从大约5厘米高的地方落下，振出热气，顺式将烤好的巧克力蛋糕连纸油拖到冷却架上，撕开蛋糕四边油纸，冷却待用。

8.巧克力蛋糕冷却后，切出八寸圆模大小的一片蛋糕铺在模底，加盖保鲜膜保持蛋糕湿润。

9.5克吉利丁片泡冰水待用。2个蛋黄+40克糖擦拭至粘稠，150克牛奶加热至80度，倒一半入蛋黄里，搅拌均匀，再倒入牛奶锅里继续煮至粘稠，熄火，一边搅拌一边加入沥干水分的吉利丁片，搅拌至完全融化。

10.趁热将蛋黄糊线状倒入80克巧克力中，边倒边搅拌至顺滑，巧克力糊有光泽。

11.180克淡奶油+18克糖打至六分发分两次加入巧克力糊里，搅拌均匀，即为巧克力慕斯。

12.做好的巧克力慕斯倒入模具中，冰箱冰箱冷藏凝固。

13.7.5克吉利丁片泡冰水待用。2个蛋黄+40克糖擦拭至粘稠，45克水加热至80度，倒一半入蛋黄里，搅拌均匀，再倒入牛奶锅里继续煮至粘稠，熄火，一边搅拌一边加入沥干水分的吉利丁片，搅拌至完全融化。

14.50克蛋白打至湿发，10克麦芽糖+38克蜂蜜+10克糖煮沸慢慢冲入打发的蛋白中，一边加入一边继续搅拌蛋白至硬即为意式蛋白霜。分三次将意式蛋白霜与蛋黄糊混合。

15.180克淡奶油+18克糖打至六分发分两次加入蜂蜜蛋糊里，搅拌均匀，即为蜂蜜慕斯。

16.将蜂蜜慕斯倒在已经凝固的巧克力慕斯上，抹平表层，放冰箱凝固。

17.配料里的材料淡奶油煮沸冲入巧克力里，一边冲一边搅动，冷却到30度左右，加入黄油搅拌至顺滑倒在蜂蜜慕斯的表面，抹平，冷藏4个小时以上，顺自己喜欢装饰蛋糕就做好了。