成都正宗冒菜

学生：李维

学习时间：10天

专业：精品冒菜创业班

籍贯：四川资阳

 

冒菜起源于成都，具有四川特色的传统小吃。冒菜的不断创新，现已成为暨火锅、麻辣烫后强劲新一轮四川特色餐饮并风靡全国。

主料：鸭血 豆皮 毛肚 香豆腐 大白菜 青菜

调料：牛油 菜油 郫县豆瓣 永川豆豉 冰糖 花椒 胡椒 干辣椒 醪糟汁 绍酒 姜米 精盐 草果 桂皮 排草 白菌 辣椒面 鲜汤

 

1、制卤水。炒锅置旺火上，下菜油烧到6成熟后，下郫县豆瓣（先剁细）煵酥，速放入姜米、花椒炒香后立即下鲜汤。再放入舂茸的豆豉、研细的冰糖、牛油、醪糟汁、料酒、精盐、胡椒粉、干辣椒、草果等佐料。熬开后打去泡沫即成卤水；

2、制主料。将鸭血、豆皮、毛肚、香豆腐、大白菜、青菜下锅；

3、烫制。卤水锅置旺火上，使之保持小沸，将各类菜用串好的竹签烫制，根据不同菜肴的火候烫制成熟；

4、蘸食。烫制成熟的菜肴放在装有辣椒面和炒盐的盘内，根据自己的口味需要蘸辣椒和盐后食用。或蘸或不蘸，或多或少由自己决定。