当顾客进入火锅店消费,火锅端上桌之时,第一映入眼帘的便是火锅的颜色。而颜色是否好看,搭配是否合理便成了顾客能否有食欲继续用餐的重要条件,于是在制作火锅时,颜色便成为了首要考虑的因素之一。通过制作出鲜艳,并且稳定的火锅颜色,来使顾客能从头至尾能吃到一个清爽、鲜艳的锅底,从而间接的增加了顾客继续加菜的概率,使之销售也同时增加。并且,良好的颜色能使顾客对店面的产品有一个明确的印象,这就是俗话中常说的“以貌取人”。那么红油火锅又有哪些特色使人着迷呢?
1、食用油应选用精制的花生油,因为花生油经过精制提炼后本身就具有一定的香味,而且微带红色,这样可保证调制后的红油香味和色泽均纯正。当然色拉油和菜油也可以!
2、郫县豆瓣酱及泡辣椒不宜斩得太细,但也不可太粗;若太细,在熬制过程中极容易被炸焦炸糊,导致红油色泽变褐发黑;而太粗,则其横截面与油接触的面积就相对较小,熬制时辣红素不能充分溶于油中,易导致红油的色泽不够艳丽。
3、调制红油时加入紫草的主要目的是使红油的色泽更加红亮艳丽,但其用量也不宜太多,否则易使红油的色泽过深,反而影响质量;另外,紫草和辣椒粉一样,为了保证效果,促使其出色,在入锅熬制前均需先用清水浸泡;加入番茄沙司不仅可以进一步增加红油的红亮度,而且会使红油突出辣而不燥的特点。
4、在红油熬制过程中,应严格控制好火候,使用中小火,并且要用手勺不停的搅动;一方面,可使各种原料均匀受热,其中的呈香物质尽可能地溶出;另一方面,可避免原料被炸焦炸糊。如果火力过旺还可以适当加入冷油或微许料酒降温,以免油温过高色不易熬出!
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