藤椒鱼火锅是利用藤椒特有味道和香气烹调的一道麻辣微酸鲜香嫩滑的美味佳肴,藤椒鱼火锅味道的好坏关键取决于麻椒、辣椒原料的好坏以及熬制红油的水平。餐厅一般事先熬有红油,注意掌握油温,高则易冲糊藤椒、干辣椒;低则无辣味和香味。鱼须是活鱼,草鱼、黑鱼、胖头、鲤鱼均可。汤内须有味,焯过的鱼片才有味。另外麻椒、辣椒可根据自己口味酌情增减。
藤椒鱼火锅融入十多味名贵滋补中药材,鲜鱼久煮不老,味道厚重,汤色红亮,香味浓郁,久吃不上火,男女老少四季皆宜,具有开胃健脾,益智养颜,强身健体之功效,独有的特色原料、秘制配方及严格的炒制工艺等保证了其核心产品火锅的优势竞争力,以“辣而不燥,鲜而不腥,回味悠长”的特色口味享誉大江南北,营养丰富,口感不错,健脑益智,安全绿色保健。
藤椒又名油椒,香椒子,竹叶花椒,简称竹叶椒,也叫野椒、山椒。以藤椒鲜果为原料,通过传统工艺制造出来的藤椒油口味清爽、香味浓郁、麻味绵长,有别于其它的花椒品种。
藤椒含有丰富的铁质、维生素和人体所需的各种氨基酸,是炼制医药、营养保健品的良好原料。从现代医学的角度来讲,藤椒的作用包括抗溃疡、抗腹泻、保肝、对肠肌活动的双向作用、保护心脏、降血压、抗凝血、抑制病原微生物、抗癌等作用。对脑细胞功能有一定的保护作用。
1、主要以辣椒来提辣提色,郫县豆瓣以不超过干辣椒的20%为宜。
2、加入猪油可增加脂香味,但用量不宜过多。
3、炒制底料时一定要用小火,油温应保持在三成热左右。若因火力过大导致油温过高,则可将锅离火炒制,待油温降低后再重新上火炒制。
4、藤椒含有大量的挥发油成分,因其麻味和香味受热后很容易挥发掉,所以藤椒应在最后下入油锅中,且不宜久炒,以炒匀为度。
5、基础底料的色泽以棕红色为最佳。若色过深则可能是因火力过猛或铲动不均匀而粘锅焦煳造成的,其味略发苦;色过浅则是炒制时间不够,其味燥而不香。
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