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中式面点师初级理论知识试卷

时间:2021-04-01   来源:成都新东方烹饪学校   作者:新东方   点击:

文章摘要:

一、单选题(第1题~第60题。选择一个正确的答案,将相应的字母填入题内的括号中。每题1.0分,满分60分。)
1.蒸马蹄糕应采用(    )火。
A. B. 中上 C. D. 中慢
2.甘露酥的外形一般是(    )型。
A. 圆扁 B. 圆球 C. 半圆 D.
3.酵母的繁殖离不开(    ),所以面团的软硬会影响酵母发酵的速度。
A. 面粉 B. C. D. 面筋
4.采用机器搓制面团时,要控制好搅拌时的转速,一般开始时可用(    )速,以便面粉和原料充分混和,面筋形成时应以(    )速搅拌为宜。
A. 中,中 B. 中、高 C. 慢,中 D. 中,慢
5.中式面点工艺的最后一道工序是装盘,因此必须(    )。
A. 要注意安全 B. 小心 C. 动作迅速 D. 把好卫生关
6.蒸萝卜糕需(    )分钟。
A. 30 B. 40 C. 50 D. 60
7.人体能量的来源是食物中的(    )。
A. 糖类、脂肪、维生素 B. 糖类、脂肪、蛋白质
C. 糖类、脂肪、水 D. 糖类、脂肪、矿物质
8.筵席点心要求(    )。
A. 大众化 B. 档次高 C. 艺术感强 D. 精小雅致
9.(    )主要负责切配原料和负责拌制各式的生、熟馅料。
A. 案板岗 B. 拌馅岗 C. 副主管 D. 熟笼岗
10.面团质软,弹性大,有韧性,内部眼度幼小,成品色白,爽口是(    )的特点。
A. 温水面团 B. 沸水面团 C. 冷水面团 D. 焊面团
11.笑口枣的油胆一般用(    )油。
A. 猪油 B. 牛油 C. 麻油 D. 生油
12.葡萄糖属于(    )。
A. 单糖 B. 双糖 C. 三糖 D. 多糖
13.擀筒常被称为通槌,由槌体和手柄组成,按(    )分为平擀筒、圆擀筒和刺擀筒。
A. 大小 B. 重量 C. 用途 D. 材料
14.西式饼皮属油蛋类面团,搓制面团时要用(    )。
A. 手工搓制 B. 机器搓制 C. 摺叠手法搓制 D. 阴阳手法搓制
15.丝是点心馅料常用到的一种原料形状,丝有三种规格,粗丝的规格是(    )。
A. 2×0.1×0.1(cm) B. 5×0.25×0.25(cm)
C. 6×0.25×0.25(cm) D. 6×0.35×0.35(cm)
16.用机器和面时要注意面团的温度,因为温度过高会影响面团的(    )。
A. 纯滑度          B. 面筋的生成 C. 软硬度 D. 可塑性
17.由氧化剂、乳化剂、酶制剂、酵母养料和填充剂组成的(    )是一种复合添加剂。
A. 塔塔粉 B. 蛋糕油 C. 面包改良剂 D. 酵母
18.蒸是利用蒸气的热导和(    )使生坯成熟的方法。
A. 助力 B. 压力 C. 重力 D. 回力
19.体内缺乏蛋白质.(    )解毒能力则会下降。
A. 肝脏 B. 心脏 C. 肾脏 D. 脾脏
20.点心部的出品,涉及到酒店的(    ) 及口碑。
A. 成本 B. 利润 C. 售价 D. 售率
21.以(    )为主要原料调制而成的面团称为油酥面团。
A. 面粉和食油 B. 面粉、鸡蛋和食油
C. 面粉、水和食油 D. 面粉、面种和食油
22.根据面团的(    )来选择用手出体或用刀出体。
A. 筋度 B. 软硬 C. 用途 D. 多少
23.芋角以芋头、(    )、猪油、等为原料制作。
A. 面粉 B. 澄面 C. 生粉 D. 玉米粉
24.主食点心的规格分量要比席上点心(    )。
A. B. 一样 C. D. 精致
25.面案又称案板,可用(    )等材料制作。
A. 木质、不锈刚、水泥板 B. 钢材、木质、铝皮
C. 木质、石材、铁皮 D. 木质、石材、不锈钢
26.筵席是指人们为了一个特定的(    )而举行的隆重集会。
A. 时间 B. 节目 C. 规划 D. 目的
27.血液中的(    )是由蛋白质构成的。
A. 养分 B. 铁质 C. 红血球 D. 抗体
28.长期进食(    )食物可造成营养不良、肝脏肾脏肿大,影响平均寿命。
A. 高盐 B. 高糖 C. 高脂 D. 高纤维
29.用于点心中的面酱,是以(    ) 为主要原料。
A. 面粉 B. 白豆 C. 红豆 D. 栗粉
30.推拉切用来切(    ) 而不能一刀切断的原料的刀法。
A. 带骨 B. 有韧性 C. 无韧性 D. 软性
31.蛋黄角以咸蛋黄、(    ) 猪油等为主料制作。
A. 面粉 B. 栗粉 C. 澄面 D. 生粉
32.直接从内往外将粉与原料慢慢混合充分接触之后再全部混和叫(    ) 。
A. 搅和法 B. 抄拌法 C. 全混合法 D. 抄拌搅和合用
33.(    )是人们对点心的第一印象,诱人的色泽能提高顾客的购买欲望。
A. B. C. D.
34.面点器具是指案台、擀具、模具(    )及其他器具。
A. 捺子、踩方、簸、筛 B. 蛋甩、排笔、毛刷
C. 镬铲、笊篱、油盘 D. 通槌、酥棍、刀具
35.油脂老化是指油脂因(    )的影响,发生热聚合,热分解和热氧化的变化,从而使油脂粘度增稠,发热点下降,色泽变暗,起泡性增强的物理.化学变化过程。
A. 时间长 B. 时间短 C. 低温 D. 高温
36.糖类的主要食物来源是谷类和根茎类食品, 蔬果类是(    )的主要来源。
A. 食物纤维 B. 淀粉 C. 蔗糖 D. 糖原
37.核算在饮食服务工作中发挥了重要的作用。
A. 现金 B. 帐目 C. 成本 D. 预支
38.糖脂是(    )组织的重要成分。
A. 神经 B. 肌肉 C. 脑部 D. 脂肪
39.伦教糕属于(   )疏松方法。
A. 微生物发酵 B. 物理发酵
C. 化学发酵 D. 微生物和化学发酵
40.拌百花馅采用(   )。
A. 合捞法 B. 搅拌法
C. 顺一方向擦挞法 D. 半捞半拌法
41.点心工作人员要充分地利用原材料,(    ),认真处理好每个加工处理的环节,避免出错,造成原料的浪费。
A. 做到物尽其用 B. 勤俭节约 C. 熟悉原材料 D. 反对浪费
42.烹饪美学具有实用性质和(    )两大特点。
A. 观赏性 B. 艺术性 C. 操作性 D. 综合性
43.铁是合成血红蛋白的主要原料之一,参与(    )的运输。
A. B. C. D. 细胞
44.马蹄粉粉质呈大小不等的菱形,色赤白(    )。
A. 吸水力强 B. 吸水力差 C. 黏性好 D. 有筋韧性
45.食品污染按其性质可概括生物性污染、(    )、放射性污染。
A. 化学性污染 B. 微生物性污染 C. 人为性污染 D. 错失性污染
46.将面团或面胚加工成胚皮的手法有捏皮、开皮、拍皮、打皮、(    )等。
A. 开酥 B. 摺叠
C. 开大酥、开小酥 D. 抄拌、搅和
47.馅料分为(    )几种。
A. 咸馅、生馅、熟馅 B. 甜馅、生馅
C. 咸馅、熟馅 D. 生馅、熟馅、甜馅
48.法式面包加热时要(    ),否则表皮不会脆化。
A. 扫油 B. 扫蛋 C. 喷油 D. 喷水
49.单件制作的单一点心成本的计算方法为(    )。
A. 先分后总法 B. 先总后分法 C. 以存计耗法 D. 倒求成本法
50.将切好的主料加盐先拌后挞,使肉产生胶黏性后再投入副料及其他调辅料的拌馅法称为(    )。
A. 顺一方向擦挞法 B. 全捞法
C. 搅拌法 D. 半捞半拌法
51.(    )和面团即蛋糕浆。
A. 纯蛋 B. 咸蛋 C. 水蛋 D. 纯水
52.脂肪的营养功能主要供给(    )。
A. 养分 B. 酸质 C. 碱质 D. 热能
53.马蹄粉粉质呈大小不等的菱形,色赤白(    )。
A. 吸水力强 B. 吸水力差 C. 黏性好 D. 有筋韧性
54.红绫酥是用(   )皮。
A. B. 水油酥 C. 岭南酥 D. 掰酥
 
55.面点设备确认安全.清洁.无故障处于完好的(    ),才能正常使用。
A. 工作状况 B. 工作状态 C. 工作态度 D. 工作环境
56.成本核算是对生产经营中所产生的(    ),按照一定的对象和标准进行核算。
A. 成本费用 B. 经营费用 C. 原材料费用 D. 各种费用
57.制作莲子茸晶饼时,将白糖加入熟澄面时,要将糖擦溶,否则成品会熟后会(    )。
A. 味道不均匀 B. 不透明 C. 色泽发黄 D. 有白点
58.小米粽子的质量标准是(    )。
A. 粘、香、软 B. 不粘、香、软
C. 粘、香、硬 D. 不粘、香、硬
59.长期进食(    )食物可造成营养不良、肝脏肾脏肿大、影响平均寿命。
A. 高盐 B. 高糖 C. 高脂 D. 高纤维
60.根据生产工艺划分,面点设备分为原料处理设备、(    )加热与熟制设备和包装设备。
A. 和面设备 B. 成形设备 C. 压皮设备 D. 制馅设备
中式面点师初级理论知识试卷
二、是非题(第61题~第100题。将判断结果填入括号中。正确的填√,错误的填×。每题1.0分,满分40分。)
(    )61.因为浪费会直接损害企业的经济效益,这也是点心从业员职业道德中“勤俭节约,反对浪费”所要求的。
(    )62.现代点心讲求的香味是原料本身发出的自然香味和发酵后的香味等。
(    )63.“教会徒弟,饿死师傅”的保守思想是不正确的,更不符合职业道德的要求。
(    )64.主食就是点心。
(    )65.负责保管剩余生、熟馅料也是拌馅岗的工作职责之一。
(    )66.色彩的合理运用可以提高点心品种的质量。
(    )67.主食就是点心。
(    )68.炒菜时要慢火快炒,即用高温、短时间炒,可以减少维生素C的损失。
(    )69.切鱼片宜选用条细、肉薄、刺多的鱼。
(    )70.500克面粉制作咸煎饼需用水350克。
(    )71.食用合成色素主要指用化学合成方法所制得的有机色素。
(    )72.制皮的好坏对面点成品的质量没有影响。
(    )73.制作鲜奶棉花杯要加白醋。
(    )74.滚圆是面包制作常用的手法,不管是手工操作还是用滚包机进行操作,粉心都不能太多。
(    )75.推切法用来切一些有韧性而不能一刀将原料切断的刀法。
(    )76.制生肉包的形为集笼形。
(    )77.蒸制法的要点是蒸锅内水量要保持十成满。
(    )78.斜刀法包括直切、推拉切、劈、斩、跳刀几种。
(    )79.刮刀是一种无刃刮具,常用于削各式蔬菜及水果的皮。
(    )80.馒头成型机有多种类型。
(    )81.点心部基本结构包括水台岗。
(    )82.销售毛利率=毛利÷销售X50%
(    )83.面包面团静置发酵时温度越高起发越好。
(    )84.蒸制食品时,蒸锅里的水应十成满,否则易干锅。
(    )85.虾饺皮和粉果皮都可以用澄面皮。
(    )86.虾饺皮和粉果皮都可以用澄面皮。
(    )87.单一点心的成本是指单一点心所耗用的各种主料、配料和调料的成本之和。
(    )88.食物存放时间过长,但在冰箱里保存,很容易防止细菌污染及繁殖。
(    )89.夏季,气温在60度以上,相对湿度在70%以上,正是细菌生长、繁殖的适宜条件。
(    )90.溴粉对面团有松软、降筋、增白的作用。
(    )91.蛋品既可制作馅料,又是调制面团的原料之一。
(    )92.苏式点心主要是起源于扬州、苏州,发展区域包括江苏、浙江等地。
(    )93.有筋性的面团一般选用刀出体。
(    )94.在馅料方法按口味划分可分为咸馅、甜咸两大类。
(    )95.搓制水油酥皮最好用低筋面粉。
(    )96.有筋性的面团一般选用刀出体。
(    )97.在面点生产中,水质的好坏直接影响产品的质量。
(    )98.使用植物油炸制食品时应直接炸制,避免反复高温加热而使油发生高温缩合反应。
(    )99.点心是广东人的习惯叫法,而北方人通常称之为面食。
(    )100.点心部基本结构包括水台岗。

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