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后厨如何提高出菜的速度

时间:2019-06-05   来源:成都新东方烹饪学校   作者:闫月   点击:

文章摘要:对于餐饮行业,衡量服务质量的优劣,竞争之一就是“快”,就是速度,食客对于就餐等餐的时间直接影响食客对酒店的评价,那对于酒店后厨来说,如何提高出菜的速度?今天成都新东方烹饪学校美食小编就来跟大家分享,提高上菜速度的招数。

对于餐饮行业,衡量服务质量的优劣,竞争之一就是“快”,就是速度,食客对于就餐等餐的时间直接影响食客对酒店的评价,那对于酒店后厨来说,如何提高出菜的速度?今天成都新东方烹饪学校美食小编就来跟大家分享,提高上菜速度的招数。
招数一:先给菜单做减法
设计餐厅常规菜谱和创新菜谱时,可多方考虑,做工太复杂的菜不要超过1/3,否则会经常出现上菜慢的现象,而且要从整体上严格控制现烹菜品的数量。另外,统计每个菜式每天的点购比率,对点菜率较低的菜式进行改进、更换,哪怕是改菜名。
招数二:给热门菜进行特殊处理
对客人常点的畅销菜品进行统计,根据上座率来配备充分原料,以利于销售。特色菜要做到专人、专灶,孰能生巧,统筹分工,对大众菜系可以见缝插针,随时补位。
招数三:设置特价菜
设置每日的优惠菜、厨师推荐菜、折扣菜,这些方式都可以促成客户点购,所以厨房有了充分的准备时间,保证上菜速度。
招数四:点菜方式也要换了
点菜方式上,电脑点菜给菜牌号与人员点菜按桌盘号上菜的方式各有利弊,电脑点菜直接传输到厨房后台,加快了厨房的应对,而传菜员四处寻找菜盘号的情景屡见不鲜;而固定餐桌号虽然传菜员节约了找“号”的程序,但无疑从点菜单向后台这一进程增加的时间;现今餐厅的方式选择主要还是根据餐厅成本预算,因为点菜机也是要费用的。
后厨如何提高出菜的速度
招数五 :分菜分做
半成品菜要在饭时前备好备全,避免饭时现准备。第一第菜单下去时,所有的厨师都要上灶,厨师长安排好,并带头上灶,做到不压一道菜。同一厨师要先炒后炖,先走快菜为主和先走催菜为主。容易做的菜要先做,在保证质量的前提下,以走菜速度为主。不过快菜慢菜要搭配做,也不要把慢菜都扔在最后。划菜口急的菜,要先做先走。要认真执行灶分菜制度,谁的菜谁做。
招数六:服务员推荐引导
可以准备两种菜谱,一种是正常的菜谱,另一种是套餐菜谱。在点菜时,如果客人没有特定的需求,服务员尽量请客人选择提前设定好的套餐菜肴,这样就可以提前准备,缩短烹调时间。
招数七:配菜环节再缩水
很多餐厅在备餐时,都是将原料清洗、改刀、上浆,菜单下到厨房后,来一份菜抓一份料配一份菜。为了缩短这个环节,最好在每天11点之前,所有蔬菜清洗、切配、半成品制作等工序全部完成到位,厨师根据当天订餐情况以及上客情况,根据预估的菜品销售量,将所有原料提前按菜品份量进行分制。
招数八:设置专人跟踪出品
如果后厨分成了若干个档口,在这种情况下,谁来调度菜品呢?厨房和前厅最好设置专门负责监控出品质量的工作人员,走菜前确认菜品质量、色泽、餐具是否完整、装盘是否得体,出菜顺序是否正常。并在监控出品的同时,调度特别要求加快的菜品。
招数九:快是新菜考核第一指标
每一道菜品的开发,都要经过严格考核和层层的评估,其中重要的一个考核指标就是“快”,原材料来源快,准备、制作过程快、烹饪时间快、出品速度快,对于现烹菜品,时间都要控制在5分钟以内,从而加快上菜的速度。

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