后厨如何提高出菜的速度

对于餐饮行业，衡量服务质量的优劣，竞争之一就是“快”，就是速度，食客对于就餐等餐的时间直接影响食客对酒店的评价，那对于酒店后厨来说，如何提高出菜的速度？今天成都新东方烹饪学校美食小编就来跟大家分享，提高上菜速度的招数。

招数一：先给菜单做减法

设计餐厅常规菜谱和创新菜谱时，可多方考虑，做工太复杂的菜不要超过1/3，否则会经常出现上菜慢的现象，而且要从整体上严格控制现烹菜品的数量。另外，统计每个菜式每天的点购比率，对点菜率较低的菜式进行改进、更换，哪怕是改菜名。

招数二：给热门菜进行特殊处理

对客人常点的畅销菜品进行统计，根据上座率来配备充分原料，以利于销售。特色菜要做到专人、专灶，孰能生巧，统筹分工，对大众菜系可以见缝插针，随时补位。

招数三：设置特价菜

设置每日的优惠菜、厨师推荐菜、折扣菜，这些方式都可以促成客户点购，所以厨房有了充分的准备时间，保证上菜速度。

招数四：点菜方式也要换了

点菜方式上，电脑点菜给菜牌号与人员点菜按桌盘号上菜的方式各有利弊，电脑点菜直接传输到厨房后台，加快了厨房的应对，而传菜员四处寻找菜盘号的情景屡见不鲜；而固定餐桌号虽然传菜员节约了找“号”的程序，但无疑从点菜单向后台这一进程增加的时间；现今餐厅的方式选择主要还是根据餐厅成本预算，因为点菜机也是要费用的。

招数五 ：分菜分做

半成品菜要在饭时前备好备全，避免饭时现准备。第一第菜单下去时，所有的厨师都要上灶，厨师长安排好，并带头上灶，做到不压一道菜。同一厨师要先炒后炖，先走快菜为主和先走催菜为主。容易做的菜要先做，在保证质量的前提下，以走菜速度为主。不过快菜慢菜要搭配做，也不要把慢菜都扔在最后。划菜口急的菜，要先做先走。要认真执行灶分菜制度，谁的菜谁做。

招数六：服务员推荐引导

可以准备两种菜谱，一种是正常的菜谱，另一种是套餐菜谱。在点菜时，如果客人没有特定的需求，服务员尽量请客人选择提前设定好的套餐菜肴，这样就可以提前准备，缩短烹调时间。

招数七：配菜环节再缩水

很多餐厅在备餐时，都是将原料清洗、改刀、上浆，菜单下到厨房后，来一份菜抓一份料配一份菜。为了缩短这个环节，最好在每天11点之前，所有蔬菜清洗、切配、半成品制作等工序全部完成到位，厨师根据当天订餐情况以及上客情况，根据预估的菜品销售量，将所有原料提前按菜品份量进行分制。

招数八：设置专人跟踪出品

如果后厨分成了若干个档口，在这种情况下，谁来调度菜品呢？厨房和前厅最好设置专门负责监控出品质量的工作人员，走菜前确认菜品质量、色泽、餐具是否完整、装盘是否得体，出菜顺序是否正常。并在监控出品的同时，调度特别要求加快的菜品。

招数九：快是新菜考核第一指标

每一道菜品的开发，都要经过严格考核和层层的评估，其中重要的一个考核指标就是“快”，原材料来源快，准备、制作过程快、烹饪时间快、出品速度快，对于现烹菜品，时间都要控制在5分钟以内，从而加快上菜的速度。