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厨师求职时如何写管理计划书

时间:2021-04-13   来源:成都新东方烹饪学校   作者:新东方   点击:

文章摘要:每月或每季,推出一系列的新菜来调节食客的口味,适当地搞些类似旺菜统计的排行榜,实行严格的奖罚政策。

1、原料采购
A、尽量降低原料的储存成本,做到勤进勤销,以销定进,时进时销的采购原则。
B、选择佳原料价格,尽可能从源头进货,减少中间环节。举例:购买国产原料,一定要直接从厂家或厂家的分销处进货;购买进口原料,要从进口原料的专门代理商那里进货,保质保量,还能享受到代理商提供的多种补助政策和特色服务。对于可以长时间储存的原料,如洋葱、胡萝卜可以一次大批量采购,以便压低进价。
2、节约成本
A、推出利用下脚料制作的“二低一高”菜。何谓“二低一高”,即成本低廉,售价适中,毛利却很高的菜品。举例:豆腐菜一般的售价控制在10-15元。但我创作的“味口曾烩豆腐”却卖到了22元/份,毛利达到了70%以上。这道菜将北极贝和海参的下脚料与豆腐一起烩制,用叠成荷花状的锡纸装菜,放在烧热的海盐上上桌。这道菜客人喜欢,酒店也赚钱。
厨师求职时如何写管理计划书
B、从初加工到切配、炉灶,进一步提高原料的净料率和利用率。举例:一般酒店做鱼时,都是将鱼肉剔净做菜,骨头用来熬汤。但是这种做法并没有将原料的利用率发挥到极致。如果将鱼骨上留有少量的肉,把鱼骨炸制后跟椒盐上桌,起码也能卖到8元/份,这样算起来肯定比用鱼骨熬汤获利多。
C、每个岗位的负责人现场督导,检查各个档口的浪费现象。举例:装饰用的胡萝卜花、削掉的胡萝卜皮、南瓜皮也有利用价值,如果将它们蒸熟后打成蓉,放在色拉油中小火熬制,就可以代替鸡油或者和鸡油搭配给菜肴调味。
3、开发新菜
每月或每季,推出一系列的新菜来调节食客的口味,适当地搞些类似旺菜统计的排行榜,实行严格的奖罚政策。举例:每个月的月末,销售部要按照每款菜肴月总销售量的高低进行排序,并在菜名旁边附上制作人的姓名,资料准备好后打印出来张贴到厨房的墙上,这样可以大大激发厨师的创新热情。每个月,厨师都要拿出自己的创新菜(数量不限)。如果这一个月拿不出创新菜的话,取消他一个月的假期;如果下个月还拿不出来,立即辞退。

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