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厨师是如何开发一道新菜的

时间:2021-04-13   来源:成都新东方烹饪学校   作者:新东方   点击:

文章摘要:新菜点开发过程是从寻求创意的酝酿开始的。所谓创意,就是开发新菜品的构想。虽然并不是所有酝酿中的设想或创意都可变成新的菜品。

1、酝酿与构思
新菜点开发过程是从寻求创意的酝酿开始的。所谓创意,就是开发新菜品的构想。虽然并不是所有酝酿中的设想或创意都可变成新的菜品,寻求尽可能多的构想与创意却可为开发新菜品提供较多的机会。所以,所有的新菜品的产生都是通过酝酿与构想创意而开始的。新的创意主要来源于广大顾客需求和烹饪技术的不断积累。
厨师是如何开发一道新菜的
2、选择与设计
选择与设计,就是对一阶段形成的构思和设想进行筛选和优化构思,理清设计思路。在选择与设计创新菜点时,首先考虑的是选择什么样的突破口。如:原料要求如何?准备调制什么味型?使用什么烹调方法?运用什么面团品种?配置何种馅心?造型的风格特色怎样?器具、装盘有哪些要求等等。
对于所选品种,其原料不得是国家明文规定受保护的动物,如熊掌、果子狸、娃娃鱼等,也不得是有毒的原料,如河豚鱼。可以用动物性原料,也可以用植物性原料作为主料。烹制方法尽量不要使用营养损失过多或对人体有害的方法,如老油重炸、烟熏等。  
选择品种和制作工艺应以符合现代人的审美观念和进食要求为目的。
为了便于资料归档,创制者应为企业提供详细的创新菜点备案资料。

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