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厨师求职时如何给菜品造型

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时间:2021-04-09   来源:成都新东方烹饪学校   作者:新东方   点击:

文章摘要:盘饰点缀要精致,简单、新鲜、要配合好菜肴的特点,点缀原料要丰富切记不能因点缀装盘而影响菜品质量,菜品、盘饰要协调一致,要融为一体,雕刻、菜品、大小盘不能有孤立感。

1、切
根据原料性质、菜品要求将原料切出规则的形状并且要均匀一致。
2、配
根据菜品的要求及各种原料的性质在形状、颜色、营养、口感方面做好原料的搭配。禁因装点而影响口味,注意点娺用小料、配料、装饰品的口味、液汁不能对菜品有影响。
厨师求职时如何给菜品造型
3、炒
体现出原料的本身颜色,以自然色和接近自然色为主。严禁使用色素及任何食品添加剂等。青绿、金黄、酱红、枣红等几色能够增进食欲但关键要新鲜。
4、装
盘饰点缀要精致,简单、新鲜、要配合好菜肴的特点,点缀原料要丰富切记不能因点缀装盘而影响菜品质量,菜品、盘饰要协调一致,要融为一体,雕刻、菜品、大小盘不能有孤立感。注意盘饰与菜肴的比例,起到画龙点睛的作用,大房间(14人台以上)用14寸以上盘子,采用大盘套小盘,放大型雕刻点缀;中房间(10—14人)用12寸以上盘子加雕刻点缀。

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