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厨师求职时如何做出菜品的质感

时间:2021-04-09   来源:成都新东方烹饪学校   作者:新东方   点击:

文章摘要:质感是指菜品所显示的质地,是指菜点的成熟度、爽滑度、脆嫩度等。它是菜点进入口腔后引起的口感,如软或硬、老或嫩、酥或脆、滑或润、松或糯、绵或粘、柔或韧等等。

质感是指菜品所显示的质地,是指菜点的成熟度、爽滑度、脆嫩度等。它是菜点进入口腔后引起的口感,如软或硬、老或嫩、酥或脆、滑或润、松或糯、绵或粘、柔或韧等等。
菜点进入口腔中产生物理的、温度的刺激所引起的口腔感觉,是创新菜品要推敲的一项。尽管各地区人们对菜品的评判有异,但总体要求是利牙齿、适口腔、生美感、符心理、诱食欲、达标准,使人们在咀嚼品尝时,产生可口舒适之感。
厨师求职时如何做出菜品的质感
不同的菜点产生不同的质感,要求火候掌握得当,每一菜点都要符合各自应具有的质地特点。除特殊情况外,蔬菜一般要求爽口无生味;鱼、肉类要求断生,无邪味,不能由于火候掌握不当,造成过火或欠火;面点要求火候适宜,符合该面点应有的质地特点。
创造“质感之美”,需要从食品原料、加工、熟制等全过程中精心安排,合理操作,并要具备一定的制作技艺,才能达到预期的目的和要求。

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