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厨师求职常识如何用味精(一)

时间:2021-04-09   来源:成都新东方烹饪学校   作者:新东方   点击:

文章摘要:味精是一种增鲜味的调料,炒菜、做馅、拌凉菜、做汤等都可使用。味精对人体没有直接的营养价值,但它能增加食品的鲜味,引起人们食欲,有助于提高人体对食物的消化率。

味精是一种增鲜味的调料,炒菜、做馅、拌凉菜、做汤等都可使用。味精对人体没有直接的营养价值,但它能增加食品的鲜味,引起人们食欲,有助于提高人体对食物的消化率。另外,味精中的主要成分谷氨酸钠还具有治疗慢性肝炎、肝昏迷、神经衰弱、癫痫病、胃酸缺乏等病的作用。味精虽能提鲜,但如使用方法不当,就会产生相反的效果。看了一些关于味精的帖子,把它们归纳了一下,这里包括了味精在烹饪中的使用技巧和如何科学地使用味精。
1、高汤烹制的菜肴
对用高汤烹制的菜肴,不必使用味精。因为高汤本身已具有鲜、香、清的特点,味精则只有一种鲜味,而它的鲜味和高汤的鲜味也不能等同。如使用味精,会将本味掩盖,致使菜肴口味不伦不类。
厨师求职常识如何用味精(一)
2、酸性菜肴
对酸性菜肴,如:糖醋、醋熘、醋椒菜类等,不宜使用味精。因为味精在酸性物质中不易溶解,酸性越大溶解度越低,鲜味的效果越差。
3、拌凉菜
拌凉菜使用晶体味精时,应先用少量热水化开,然后再浇到凉菜上,效果较好(因味精在45℃时才能发挥作用)。如果用晶体直接拌凉菜,不易拌均匀,影响味精的提鲜作用。
4、做菜使用味精
做菜使用味精,应在起锅时加入。因为在高温下,味精会分解为焦谷氨酸钠,即脱水谷氨酸钠,不但没有鲜味,而且还会产生轻微的毒素,危害人体。

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