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厨师求职常识高丽糊操作要领

时间:2021-03-13   来源:成都新东方烹饪学校   作者:新东方   点击:

文章摘要:打蛋的容器要使用汤盆,便于筷子在盆内搅打,容易使蛋糊打发,形成发蛋糊。容器一定要干净,无积水,无油污。

1、打蛋的容器要使用汤盆,便于筷子在盆内搅打,容易使蛋糊打发,形成发蛋糊。容器一定要干净,无积水,无油污。
2、打蛋一定要用新鲜鸡蛋,蛋黄已碎的不能用,打蛋时只用蛋白,蛋黄蛋白要分清,不能有一点蛋黄掺在蛋白里。
3、打蛋的方法,一只汤盆内可打五只鸡蛋的蛋白,用两双竹筷握在一起搅打。打时要用力,先快后慢,顺着一个方向搅打,不能乱打。一手拿盆,一手拿筷,站立操作,3~5分钟就可以打成蛋糊,打到发蛋已经形成,用筷子在发蛋糊里一插,筷子能够直立时,说明发蛋糊已经成功。
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4、发蛋糊打成以后。可以根据不同的菜肴加工要求加入不同的调料和辅料。如炸羊尾要在发蛋糊里加入一点干酵粉,又如鸡茸蛋要加入鸡脯末和肥膘末。加入调料和辅料时,不是将蛋糊倒进辅料,而是将调料和辅料加入蛋糊,边加入边搅拌。
5、配制好的发蛋糊不宜久留,要及时加热成熟。常用的成熟方法有熘、蒸两种。熘时油温不能超过三成,火候要用文火。油温过高时,要及时加入冷油或端离火口,如做鸡茸蛋就是用熘法:取炒锅擦干烧热,加入猪油700克左右,在文火上加热至三成。用调羹逐个投下鸡茸蛋糊,下锅要轻,将鸡茸蛋逐个翻身,待到颜色洁白发亮,手摸有实感时,即可捞起、另起油锅,加调料高汤,下五色柳丝,勾芡,蛋裹上柳丝即成。笼蒸成熟方法不易掌握,时间过短,又会外熟内生,蒸气过足,有可能蒸穿。可以用开水先来一下,初步成形后再用工具造型,然后上笼蒸熟。

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