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厨师求职常识各种配料的用法

时间:2021-03-13   来源:成都新东方烹饪学校   作者:邓伏平   点击:

文章摘要:菜做熟不难,做好吃也不难,但要做到有个性吃了回味无穷,那才真正强悍。首先,要学会各种配料的用法。

菜做熟不难,做好吃也不难,但要做到有个性吃了回味无穷,那才真正强悍。首先,要学会各种配料的用法。
1、要学会放弃味精、鸡精,而用酱油(生抽)代替。理由:效果一样,为何不用酱油,颜色也好看点。
2、姜、蒜头、葱的用法,姜可去腥,生姜加工成块或片,多数是用在火工菜中,如炖、焖、煨、烧、煮、扒等烹调方法中,具有去除水产品、禽畜类的腥膻气味的作用。火工菜中用老姜,主要是取其味,而成熟后要弃去姜。所以姜需加工成块或片,且要用刀面拍松,使其裂开,便于姜味外溢,浸入菜中。蒜头主用于青菜类的烹饪,葱可提升菜肴的香味和品质及增加美感,故葱一般在起锅时放,不然黄了就不好看了。
厨师求职常识各种配料的用法
3、生粉主要用于肉类原料加工时上浆、勾芡等。生粉可增加肉类的口感,可让其滑嫩。注意用量,量大了就起反效果了。
4、大家要学会用料酒。一般白酒就可以了,做肉类的菜时,放一点料酒进去,味道会很鲜美,火候也是在肉变色以后再点,这样料酒中的乙醇会与肉类发生一个化学反映,会起到味精的效果。别以为白汋时就用不着,特别是海鲜类。

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