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厨师求职常识调料怎么用(二)

时间:2021-03-13   来源:成都新东方烹饪学校   作者:邓伏平   点击:

文章摘要:专门用于烹饪调味的酒,用以去腥提香,通常是用黄酒加如香料制成。

食盐、生抽、老抽、醋、料酒、白酒、甜面酱、豆瓣酱、豆豉、番茄酱、番茄沙司、芝麻酱、沙拉酱、白糖、冰糖、红糖、辣椒、麻椒、花椒、八角、香叶、桂皮、黑胡椒、白胡椒、孜然、小茴香、五香粉、咖喱、豆腐乳、剁椒、泡椒、淀粉、味精、鸡精、蚝油等46种调料的科学用法,玩转这些瓶瓶罐罐,烹饪一点不难!
一、酒
1、料酒
专门用于烹饪调味的酒,用以去腥提香,通常是用黄酒加如香料制成。
2、白酒
用以去腥提香,可以在腌制肉类或制作卤肉时使用,制作泡菜时加入一些白酒可以杀菌添香。
另外烹饪时有时会使用到红酒、啤酒等。
厨师求职常识调料怎么用(二)
二、酱
1、甜面酱
是以面粉、水、食盐为原料制成的一种酱。除了可以直接蘸食之外,还可以当调味料使,如:京酱肉丝,酱爆鸡丁等。在做炸酱面时,和黄酱一起使用,味道更好。
2、豆瓣酱
以蚕豆为主要原料配制而成,以咸鲜味为主。是加粗口味的川菜常用的调料,比如回锅肉、麻婆豆腐、水煮鱼、麻辣火锅等。
3、豆豉
是用黄豆或黑豆泡透蒸(煮)熟,发酵制成的食品,有特殊风味,用以制作“豉汁排骨”“豆豉炒苦瓜”等。广东阳江豆豉、四川永川豆豉等为知名产品。豆豉香辣酱是在豆瓣酱中添加了豆豉等。
4、番茄酱
是鲜番茄的酱状浓缩制品,用以烹制菜肴,没加调味剂,不影响做菜调味。一般不直接吃。常用作鱼、肉等食物的烹饪作料,是增色、添酸、助鲜、郁香的调味佳品。
5、番茄沙司
简单地说,番茄酱就是纯番茄,而番茄沙司是番茄酱调味之后做成的。番茄沙司可以直接食用,而番茄酱必须经过烹饪处理。番茄酱的番茄红素含量大大高于番茄沙司。
6、芝麻酱
简称麻酱,是一种把芝麻磨成粉末并调制的酱料。可以直接食用或者作为凉拌调料。常用于拌凉菜、拌面、麻辣烫或火锅的蘸料。
7、沙拉酱
市场有千岛汁、蛋黄酱、油醋汁等口味,可根据口味购买,可以拌食沙拉、制作三明治等。

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